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「和歌山食材のテロワール事業」 有田川町視察&交流会

今年で3年目となる、辻調×和歌山県が協働の「和歌山食材のテロワール事業」


食の絆による官学連携事業を通じ、Iターン・Uターンを希望する学生への支援、
生産地・生産者を知る料理人・パティシエの育成、和歌山食材のおいしさの発信が
メインテーマになっています。



7月23日(土)に、エコール 辻 大阪の辻製菓マスターカレッジの学生、教職員が
和歌山県有田川町に向かいました。


    


内容は、みかん農地見学、摘果作業体験、地元の生産者や高校生のみなさんとの交流です。
当日は、快晴で学生たちも元気いっぱいに出発です。


バスの中では、和歌山県農林水産部の方よりテロワール事業の説明がありました。


最初の到着地です。




JA有田 ファーマーズマーケット「ありだっこ」です。



ここでは様々な地場農作物や加工品が販売されています。

    




見ているだけでも、とても勉強になります。
学生たちは、野菜や果物を購入し、どんなお菓子を作ろうか話し合っていました。








次に、千場山(せんばやま)展望広場に到着。
有田町の全景が見えます。

    





ここでは、有田の土地の話、有田みかんについての説明がありました。
有田川が流れる左右の山にはみかん畑が広がっており、平地にもみかん畑があります。
昔は水田もあったそうですが、今ではほとんどみかん畑になりました。


    




有田みかんは「3つの太陽」で育てられています。

①太陽、②地面の照り返し、③段々畑にある石垣の照り返し
11月から収穫が始まりますが、今回訪れた7月は間引きをする「摘果作業」の時期です。
土地の豊かさ、人の技術が重なり、有田みかんは育てられ、出荷されていくのです。

    

※注意深く、石垣を見ました。  



「摘果作業」の話を聞いた後は、実際に体験!ということで、
有田中央高校の圃場に到着です。







農業系列の学生たちが迎えてくれました。
ここで、有田中央高校の仲里先生より摘果作業について説明がありました。

    



直径3センチくらいのものや傷ついているものは取ります。


取り方も引きちぎらないように、上に向かって力を入れると取りやすいです。




    

摘果作業は、みかんがたくさんなりすぎて、小さなみかんしか出来ないのを防ぐために行います。
農業系列の高校生のみなさんは、この時期、毎日作業を行っているそうです。
学生たちも、教えてもらいながら、作業をしていきます。
ちょっと食べてみようかな・・・・・味見をする学生も。


なんと、高校内に「アグリ・スマイル」という会社を設立しており、
3年生の学生が社長をしているそうです!

現在、育てた野菜や果物を使った商品を開発しているそうです。
これから、楽しみですね。ぜひがんばってください!



こんなにたくさん摘果しました!量にビックリです。
今年は特に多いのだそうです。







30分ほど作業したあとは、教室へ移動し昼食休憩です。
メニューは株式会社カワの「梅バーガー」です。



全国ご当地バーガーグランプリで一位を受賞したそうです!
梅とバーガーの組み合わせにビックリですが、酸味がいい感じでとってもおいしい!


    

「1個しか注文しなかったけど、2個ペロリと食べられる!」なんて学生も。
梅ソースがおいしかったです。


昼食後は、交流会が始まりました。



有田中央高校の仲里先生より、「みかんのライフサイクルと作業について」お話がありました。


中でも、高校で作っているみかんの現在の糖度と酸度を分析し、今後引き上げたい
値への話が興味深かったです。



次に、有田市青年農業士の堺氏より、「農業経営について」お話がありました。
1年を通して、有田みかんを収穫・出荷するまでの説明がありました。





最後は、かんしゃ山椒園 永岡氏より「山椒テロワール」のお話がありました。
和歌山県は山椒の一大産地で、国内シェアの約7割を占めています。



生産者の永岡さんは、会社員経験をされた後、山椒の事業を継いだそうです。
当初は、山椒といえばウナギの蒲焼にかけるくらい、というお客様からの
声もあったそうです。


現在では、年々海外への輸出が増えており、フランスのパティスリーや、
2015年世界のベストレストランにて一位に輝いたレストラン
「エル・セジェール・デ・カン・ロカ(スペイン)」でも
永岡さんの山椒が提供されているそうです。

「今後は、逆輸入のような形で、日本国内のみなさんにも山椒の魅力を
知ってもらえたら」という言葉が印象的でした。




続いては、トークセッションです。
辻調卒業生である、「ル パティシエ ミキ」の三鬼恵寿氏と「株式会社カワ」の町山恵留夫氏が
登壇されました。

    

お二人からは、この業界の厳しさ、やりがいについてお話がありました。

とくに厳しさの部分では、町山さんの「この仕事は夢物語ではない、でも夢はもっていてほしい」という
言葉が印象的でした。


また、三鬼さんはジュースにするみかんについて、それ以外の使い方を考えており、
みかんをミンチ状に加工して、みかんのフィナンシェ「みかんシェ」を販売されています。



「お菓子作りとは、チーム力です。私が作る"製品"を"商品"に変えてくれるのが
スタッフなのです。人一倍努力することが大切。どんな風に人と関わり、どんな努力をするかが
重要です。」
大変貴重なお話でした。

学生たちの心に深く、突き刺ささったのではないでしょうか。



そして、最後のプログラム・グループディスカッションです。


辻調の学生と教職員×青年事業士×有田中央高校の学生と話しあいました。
テーマは、「それぞれの立場から食材に対する想い」

    



高校生からは、
「自分で作った野菜を自分で料理して食べられる、それは
楽しいし、うれしいこと。作ったものに感謝している。」
という意見が。


また、辻調の学生からは、
「普段先生から、絶対食材を無駄にするな、と言われているが
生産者の話を聞いて、身に染みてよく理解できた。捨てるのは簡単だけど、無駄にしない努力をしなくては。」


また、青年事業士(生産者)の方より
「これからパティシエになるみなさんはどんな食材が欲しい?」という質問に対し、

「新鮮な食材がいい」 「安心・安全なもの」 「風味や香りがあるもの」などの答えが出てきました。


「生産者の方は、あまり果物を加工せずに、お菓子を作ってほしい、でも
僕たちパティシエは加工する、お互いが納得できるお菓子を作りたい。」

「摘果したみかんや傷がついたみかんを何かお菓子にできないか。」
など様々な意見が出てきました。






生産者と消費者の間にいるのが、パティシエです。

摘果したみかんや、傷がついたみかんをどうするか、
パティシエには解決することができる可能性があります。


今回の見学と交流会を通し、学生たちは生産現場の声、状況、
そしてパティシエの立ち位置、可能性をしっかりと理解することができました。

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