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和歌山テロワール事業:伊都地区 柿

2017年7月27日、「和歌山テロワール事業」をエコール辻大阪の製菓マスターカレッジの学生67名(希望者)が参加。

和歌山県の生産物とその土壌などを県の生産者の皆様と交流し、学んでいくことを目的としたこの連携事業は今年で5年目になります。

POSシステムを用いて、生産者に売れ行き情報が送られ、新たな素材が店頭に補てんされるという生産者とダイレクトにつながった"道の駅"「めっけもん広場」に立ち寄り、学生それぞれが今旬の桃などを購入。

暑い日でしたので、テラスでソルベを食べて一休み。

 

この後、和歌山県農林大学校に赴き、園地見学をしながら「和歌山県の柿について」その地域性や見本園での品種、作業工程の説明を受ける。

暑かったです!!

午後は大学の大会議室において、柿生産者の玉置恵子氏より「伊都地方の柿」についての講演、続いて辻の卒業生でもあり、和歌山でご活躍されている三鬼恵寿氏(ルパティシエミキ)と森謙太郎氏(ダイワロイネットホテル和歌山)のお二人による「和歌山の果樹の魅力」をテーマにトークセッションを聴講。

 

その後、4班に分かれ、それぞれの班に農大生が2~3名が加わってグループワーク。

主題:「それぞれの立場にたった素材への思い」


「B級品っていうものが出るんですよ。要は風味は変らへん、けど形が悪かったりするから商品にはならん、ってやつです。こういうものを使ってお菓子を作って欲しい」

 


「僕らパティシエに生産者の情報が届きにくいので、相互にコミュニケーションを密にするような方法を考えなあかん」

「和歌山は柿だけやなくて、そのほかにも名産がいろいろあるんで、そういうものも使って欲しい」

 


「そもそも日本の果実は"生食"用に作られるし、その状態でさらに美味しくなるように品種も改良されていく。生で食べる状態で完成している果実はなかなか製菓に用いるのは難しいところがあるね」

「生産者さんと話をすることでパティシエが求めるような果実を少しずつでも生産していってもらえたら、とてもうれしい」

等々。

いろんな意見が交換されたあと、それぞれの班がそれぞれの交換会で出された意見、これからの展望などを発表。

 

 

生産者さんとの意見交換は非常に刺激的な体験だったことでしょう。

次回は11月に実施予定。その頃には柿が実り園地の風景も様変わりしているでしょう。そしてその頃の学生たち

は技術も知識もさらに成長していますので、さらに意見交換会も活性化することでしょう。

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