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日本ジビエサミットで辻調による料理セミナー開催

日本ジビエ振興協会主催の「日本ジビエサミット」の第4回が、去る1月25日から3日間、鹿児島県内で開催されました(メイン会場「かごしま県民交流センター」)。


今回のテーマは、「ジビエが動く、観光も動く『はじまる!国産ジビエの本格流通』」
全国から、自治体関係者をはじめ、猟友会、料理関係者など多数の方々が参加。
辻調理師専門学校からも、ジビエ料理のセミナーを担当する教員や視察の教職員も数名が参加しました。





本年度、第4回を迎えた「日本ジビエサミット」では、ジビエの全国統一規格や捕獲・解体・加工・流通・販売の優良事例がセミナー形式で紹介された。
また、ジビエを通して実現する地方創生という観点からのエコツーリズムなど、現地視察(阿久根市、出水市)も交えて開催されました。
鳥獣被害対策から、「食品」としての本格活用に向けて必要なことは何か。考える3日間になりました。
辻調理師専門学校からは、西洋料理の中田淑一先生と、日本料理の朝代谷和徳先生が国産ジビエの魅力を引き出す「レシピの考え方」と「調理法」というふたつのセミナーで、2日間にわたって講義・実演、試食をしました。



▲「エゾジカ」と「本州ジカ」の特徴について講義する中田淑一先生



▲料理講習をする朝代谷先生


料理関係者だけではなく、地元でジビエの加工品作りに取り組んでいる高校生や、自治体関係者など、熱心に受講していました。



▲シカ肉を利用した「旨鹿GIBIER(うんまかジビエ)」を開発した阿久根市の鹿児島県立鶴翔高の生徒さんもセミナーに参加!


「レシピの考え方」では、まずは「食材」としてのジビエの取り扱いに必要な基礎知識を整理したうえで、鹿肉と猪肉の特性を解説。



また、蝦夷鹿と本州鹿の食べ比べなども実施。
「調理法」で具体的なレシピ提案として「鹿ロース肉と紅はるかの治部煮」「鹿ロース肉のガーリックソース」「リガトーニ 猪肉の煮込み和え」など。



▲「リガトーニ 猪肉の煮込み和え」        ▲「猪肉の煮込み」



▲「鹿ロース肉と紅はるかの治部煮」


また鹿肉の繊細で鉄分を多く含むあかみにくをいかにしっとりと仕上げるのか。
猪肉の甘い脂をおいしさを最大限に引き出すか。ジビエ料理が普及していくうえで必要な調理技術と考え方を講義しました。

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