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辻調の教育力・就職力

パンは、生きている。イーストの力をかりて、「育てる」ことに感動がある。宮﨑裕行先生 Hiroyuki Miyazaki BREAD

一皿に込められた技術と知識

パン・トラディショネル
バゲットやブールなど、同じ生地でも形や大きさによって名前が変わります。
材料はシンプルですが生地はとてもデリケート。こねすぎてもいけないし、温度管理も難しい。発酵させることで風味を出すため時間もかかる。けれども、同じパン生地でこれほどのバリエーションが生まれるパンは多くありません。それはつまり、パン・トラディショネルをつくることができればどこでも通用するということ。
基本中の基本を、しっかり身につけてください。

同じパン生地から、多彩なパンが生まれる面白さと奥深さ。
パン・トラディショネルで、すべてに通じる基本技術を学ぶ。

  • 小麦粉の特性を知る / 水の役割を知る / モルトシロップの特性を知る
  • 材料の計量・下準備を学ぶ / ミキサーの使い方を学ぶ / ミキシングの手順を知る / 生地の変化や状態の確認
  • インスタントイーストの特性を知る / 塩の特性を知る
  • 形や大きさで変わるパンの名称を知る
  • ミキシングと発酵の関係を学ぶ / こね上げ温度を学ぶ / 発酵室の温度と湿度を知る / 発酵状態の確認
  • パンチの方法を学ぶ / 竿秤を使った計量を学ぶ / 分割・丸めの工程を学ぶ / ベンチタイムを知る
  • さまざまな成形を学ぶ / 最終発酵の状態の確認 / 切り込みの入れ方を学ぶ / 焼成の方法を学ぶ

味も香りも大きく変わる「発酵」の魔法を知る。

生地づくり
しなやかなのびと、
弾力のある生地へとこねあげる。
小麦粉などの材料をこねあげる生地づくり(ミキシング)は、製パンの中でも特に重要な、パンのできあがりを左右する工程です。ただこねるだけでなく、基本の考え方を理解して、つねに生地の状態を把握しておくこと。いわば愛情をもって見守ることで、最適な生地がつくりだせます。
発酵
酵母の働きをうながし、
生地を育ててふくらませる。
小麦粉に水と酵母、少量の塩を加えることで、ふっくらとふくらんだパンが焼きあがる。それは、まさに人類にとって大きな発明でした。生地が発酵する温度や時間、パンチと呼ばれるガス抜きのタイミングなどを学ぶことで、最適な生地を育てる技が身につきます。
焼成
パンにあわせた焼成方法を選んで、
香ばしく焼きあげる。
製パン工程の最終段階として、生地をオーブンに入れて焼きあげる焼成。パンの種類や生地にあわせて、直焼き、プレート焼き、型焼きといった焼成方法を選び、さらにオーブンの温度や時間を厳密にコントロールする。その技が、あの食欲をそそる色や食感、そして香りを生みだします。

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