tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻調の教育力・就職力

知らない味や食材との出会い。広大な食の大陸から味を「想像する力」を学ぶ。宮崎耕一先生 Koichi Miyazaki CHINESE

一皿に込められた技術と知識

海老と胡桃の辛み炒め
中国語では「甜合桃公爆龍蝦」。爆(パオ)とは、炒(チャオ)よりさらに強火で短い時間で火を通して調味する調理法をいいます。
短時間で調理するため、材料は小さく切ることが不可欠です。辛みを担うのは四川産唐辛子。通常の唐辛子に比べて甘みが強く、炒めるとふわりと香りが立ち、風味がよくなります。
高級食材の扱い方、均一な火通りを意識した食材の切り方、下味つけや調味の方法、火の通し方など、中国料理のエッセンスが詰まった一品です。

強火かつ短時間で火を通した食材の食感が、おいしさの決め手。
仕上がりを想定して工程を進める、高度な技術を学びとる。

  • 食材の知識と扱い方を学ぶ / 「活け」「生」「冷凍」各々の特徴を知る / 伊勢海老の旬や産地を知る
  • 調味料や香辛料の種類や特徴を知る / 四川産の唐辛子の特徴を知る / 紹興酒の役割や使い方を知る / 中国料理で使う調味ソースの味を知る
  • ブロッコリーの構造や食感を知る / 胡桃の飴煮の作り方を学ぶ
  • 伊勢海老の構造とさばき方を知る / 料理に合わせた伊勢海老の切り方を知る / 仕上がりを想定してブロッコリーを切る
  • 材料に下味を付け、その目的を知る / 料理に合わせた炒め調味料を知る / 油通し=下加熱について学ぶ / 調味料を加えるタイミングを知る / 鍋の振り方を学ぶ / 鍋の中の食材の動きを学ぶ / 五感を使って仕上がりを判断する
  • 料理の席に合わせた盛りつけを知る

食へのこだわりを磨き「最高の仕上がり」を目指す。

包丁さばき
火を通りやすくして、
味をなじませるための包丁技術を習得。
中国料理は主に大きな中華包丁で食材を処理しますが、切り方が多岐にわたり、さまざまな飾り切りも特徴です。火を通りやすくする。食べやすくする。そしてスープや調味料のなじみも良くする。そんな多彩な包丁技術を身につけることから、中国料理の奥深さを学びます。
調味
多種多様な調味料や香辛料の組み合わせで、
味をつくり上げる。
甘、酸、苦、辛、塩辛の五味を基本とし、さらに香と旨も重んじる中国料理。
このため、下味と仕上げの二度で調味料を加え、多い時には10種類以上の調味料を組み合わせます。
どの調味料を、どの順番で用いるかを知ることが、中国料理ならではの美味しさを生みだす秘訣です。
火通し
火を使いこなすための鍋さばきと、
一瞬の判断力を身につける。
湯通し、下煮、油通しなど、あらかじめ火を通してから仕上げをすることが多い中国料理。素材の持ち味を活かしながら、カリッとした歯触りや滑らかな舌触りなど、思いのままの食感を創りだす。まさに秒ごとの判断が必要となる鍋操作を通じて、火通しの妙技を身につけます。

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