tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻調の教育力・就職力

郷土色豊かな食材や技法。イタリアらしい感性を楽しむことからはじめよう。小竹牧先生 Maki Kotake ITALIAN

一皿に込められた技術と知識

スパゲッティのトマト・ソース和え
バジリコ風味
トマト・ソースの味の決め手は酸味と甘みのバランス。トマトの酸味を残しつつ、玉ねぎの甘みを感じる仕上がりが理想的です。乾麺はアル・デンテにゆで上げますが、重要なのは塩加減。湯の約1%の塩を入れることで味のベースとなり、ソースと組み合わせた時のバランスがよくなります。工程も少なく簡単そうに見えますが、その分、一つひとつの作業をていねいにこなさなければ、おいしく仕上げることができない料理。 ていねいにつくる大切さを学びとってください。

ソースの基本、トマト・ソースを使ったシンプルなパスタ料理。
工程が少ない料理だからこそ、基礎的な技術が問われる。

  • パスタ(乾麺、手打ち麺)の種類を知る / 各地方のパスタ料理を知る / パスタの歴史を知る / パスタの製法を知る / 塩の産地・種類を学ぶ / 乾麺のゆで方を学ぶ
  • 調理に適した道具の選び方 / トマトの水煮の下処理をする / ソースの保存方法を知る / バジリコの加え方を知る / オリーブ油の種類を知る / オリーブ油を加えるタイミングを知る / トマト・ソースの仕上がりを知る / トマト・ソースと副材料の組み合わせを学ぶ
  • トマトの歴史を学ぶ / トマトの種類を知る / 缶詰などトマトの加工品の種類を知る
  • パルメザン・チーズについて学ぶ / パルメザン・チーズの使い方を知る / パルメザン・チーズを加えるタイミングを知る
  • ソッフリットのつくり方を学ぶ
  • 鍋の振り方を学ぶ / パスタの和え方と仕上げ方を知る
  • パスタとソースの相性を知る
  • 美しく盛りつける

シンプルながら奥深い味を表現する「センス」を養う。

パスタ
地方ごとに異なるバリエーションと、
ソースとの相性を学ぶ。
イタリア料理と言って思い浮かべるのは、やっぱりパスタ。その種類や料理法は想像以上に多彩です。南北に長いイタリアは食文化も多様で、その地方独自のパスタやソースが数えきれないほどあります。個性的なパスタとソースの組み合わせ、そして相性を学ぶこと。体験したことのないおいしさと驚きの連続です。
タイミング
素材の持ち味をもっとも引き出せる
タイミングを見極める。
形式にこだわらず、感性を生かした自由な発想とひらめきがイタリア料理の魅力です。大切なことは、いかにして素材の持ち味を活かし、最高の料理に仕上げるのか。素材のクオリティにこだわり、下処理をきっちり行い、火通しのタイミングを逃さないこと。タイミングの見極めが、最高の感動を呼び覚まします。
トマトソース
イタリア料理の決め手となる、
鮮やかな味覚を使いこなす。
イタリア料理の、まさに基本となるのがトマト・ソース。パスタや前菜、魚介料理、肉料理とあらゆるメニューで大活躍します。その魅力はやっぱり、キレのよいトマトの酸味。程よい酸味を残すには、加熱に注意をはらいトマトの旨味を引き出すことが大切。シンプルですが、じつはとても奥深いソースなのです。

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