tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻調の教育力・就職力

食材、器、盛りつけ。日本料理を学ぶことは、日本文化を理解すること。岡本健二先生 Kenji Okamoto JAPANESE

一皿に込められた技術と知識

清汁仕立 鱧葛叩き
松茸 柚子
椀物は椀種、椀づま、吸口、吸地(調味しただし汁)で構成されています。
風味の決め手となるだし汁は、材料からいかにして旨みのエキスを引き出すかがポイントになります。
鱧葛叩きは、骨切りした身と身の間に葛粉をつけることで旨みを中に閉じ込め、葛に火が通ることで食感をよくします。授業では本葛を使いますが、それは、本物の材料を使わなければ本物の料理にならないから。
本物にこだわり、手間を惜しむことなく料理に向き合う姿勢を学びとってほしいと思います。

清汁仕立は「味」「香り」「色どり」の繊細なバランスが重要。
授業で積み上げた技術や味覚、盛り付けのセンスが試される一品。

  • 松茸の処理をする
  • 昆布だしの引き方を学ぶ / 鰹節の扱い方を学ぶ / 一番だしの引き方を学ぶ / だし汁の使い方を学ぶ / 吸地のつくり方を学ぶ / 吸地八方について知る
  • 会席料理の中での椀物の役割を知る / 椀物の構成を学ぶ / 椀物の種類を知る / 「清汁仕立」について学ぶ
  • 鱧と梅肉の相性を知る
  • 鱧の産地や特徴などについて学ぶ / 鱧の処理、骨切りをする / 「牡丹鱧」と呼ばれる理由を知る
  • 柚子の切り方、処理の仕方を学ぶ
  • 葛叩きのつくり方を学ぶ / 葛粉について学ぶ
  • 椀物の仕上げ方を学ぶ / 器=お椀について学ぶ / 美しく盛りつける / 霧吹きをする理由を知る
  • 椀物のいただき方を知る / 椀の洗い方、保管方法を学ぶ

素材の味を、最大限に活かすことへの「こだわり」。

だし
素材から最大限にうま味を引きだす。
その技を習得する。
「だしを引く」ともいわれるように、材料からうまみのエキスだけを最大限に「引きだす」ことがだし汁の極意。そのために、材料はもちろん煮だすタイミングや使う水にまでこだわります。この磨かれた技と眼が、煮物や椀物などの「おいしさ」の土台となります。
切る
見た目はもちろん
味までも左右する包丁の「冴え」を磨く。
新鮮な魚介類が豊富な日本では、余分な手をかけずに生のまま味わう「刺身」という調理法が発達してきました。ここで重要となるのが包丁さばき。手早く薄く切ることで、素材本来の新鮮さや独特の歯ざわり、そしてつやのある美しい切り口となり、まさにおいしさの決め手となります。
加熱
微妙な火通し加減と
仕上げの瞬間を見極める。
ほどよい焼き目と香ばしい風味が楽しめる焼き物。食材の性質を見極め、それに応じた味付けを行う煮物。高温の油で一気にうま味を閉じ込め、素材の魅力を引き出す揚げ物。こうした加熱調理では、素材の持ち味を活かすため、火加減や加熱時間などに繊細な見極めが求められます。

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