tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻調の教育力・就職力

粉と砂糖と卵から多彩なお菓子が生まれてくる。その驚きと喜びを味わおう。鈴木麻紀先生 Maki suzuki SWEETS

一皿に込められた技術と知識

ミルフイユ
折り込みパイ生地は、デトランプ(こね粉)の中にバターの層をつくり、折り込みながらより薄い層を幾重にも重ねることにより、焼成後、もろくて口溶けのよい状態に仕上がります。クリームは製菓に欠かすことのできないクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)。飾りのフォンダンもフランス菓子の基本要素です。フォンダンは湿気に弱く日本の気候には合わないのですが、あえてこれを使うのは伝統的なフランス菓子を知ってほしいから。古典と基本をしっかり学びとって、新しさを生み出せる人になってください。

フランス菓子の伝統と、お菓子の基本技術が学べる一品。
古典と基本を学び、新しさを生み出す感性と技術を身につける。

  • 折り込みパイ生地の構造を学ぶ / デトランプ(こね粉)について知る / 強力粉、薄力粉の違いと特徴を知る / グルテンについて学ぶ
  • 生地の伸ばし方を学ぶ / パイ生地の焼き方を学ぶ / 焼き上がりの目安を知る
  • フォンダンの扱い方を学ぶ / フォンダンの固さ・温度を知る /フォンダン・ショコラをつくる / 矢羽模様に仕上げる
  • バターの温度と状態を見る
  • クレーム・パティシエールについて学ぶ / クレーム・パティシエールをつくる
  • 塩の役割を知る
  • ミルフイユを組み立てる
  • 生地を冷蔵庫で休ませる理由を知る / 麺棒の使い方を学ぶ / バターの包み方を学ぶ / 生地の折り方を学ぶ
  • 保存の仕方を知る / 作業中の失敗例を知る
  • カットの仕方を学ぶ / 美しく盛りつける

ここで学ぶお菓子が、ずっと自分の「基準」になる。

計る
基本となる配合をしっかり理解した上で、
正確に計量する。
小麦粉、卵、砂糖、乳製品といった材料の組み合わせを、まずは理解することが洋菓子づくりの基本。そのうえで重要となるのが、とにかく計量器具でしっかり「計量」することです。ここで目分量に頼ったりすると洋菓子づくりは必ず失敗するので、まずは作業の正確さを身につけます。
混ぜる
仕上がりをイメージしながら、
材料を混ぜ合わせる。
洋菓子の魅力は、材料を混ぜる、泡立てる、こねることによって新たな味を“再構築”することです。混ぜ方ひとつで味の仕上がりがまったく違う、といっても言い過ぎではありません。イメージ通りの味を実現するためにも、この重要な混ぜる技術をしっかりと学びます。
生みだす
生地とクリームの組み合わせから、
多彩な洋菓子を形づくる。
味覚はもちろん、見た目や香り、歯ざわり、舌ざわりなど、洋菓子は五感のすべてで楽しさを演出します。生地とクリームの組み合わせから生みだされる多彩な味わい。まずは確かな基本をマスターすることで、洋菓子ならではの華やかな世界を自由に発想できる実力を養います。

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