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辻調の教育力・就職力

洗練された職人技と日本人としての美意識で、豊かな四季を味わう。立嶋穣先生 Minoru Tateshima WAGASHI

一皿に込められた技術と知識

練切ねりきり
練切とは、細工しやすいように餡に餅生地を加えて練り上げられたお菓子。さまざまな道具を使って自由に形を変えられるだけでなく、色彩にも豊かな変化がつけられるため、つくり手の思いや創意工夫を自由に表現することができます。練切をはじめとする「上生菓子」は、茶道の席で供される茶席菓子として古くから発展してきました。
春は薄紅色の桜、夏は涼しげな水鳥など、四季折々の風物を題材に形づくられ、今も茶席やもてなしの席で季節感を演出する役割を担っています。

餡を炊き、生地で包み、形づくり、季節感を表現する。
思いのままに形づくる職人の手技や豊かな感性を磨く。

  • 豆の産地や扱い方を学ぶ / 砂糖の特徴を知る / 餡作りの火加減を知る / 炊き上げの見極めを学ぶ
  • 練切生地のつくり方を学ぶ / 餅粉の特徴と役割を知る / 生地のあんばいを見極める / 裏漉し器で生地を漉す方法を知る / 錬切生地の着色方法を学ぶ
  • さまざまな器具の知識を得る / 三角棒の使い方を知る / 抜き型の使い方を知る
  • 包餡の技術を学ぶ / さまざまな成形の技法を知る / 手早く、美しく仕上げる技を学ぶ
  • 茶席菓子の歴史と役割を学ぶ / 季節感を表現する感性を養う / 歳時記と和菓子の関係を学ぶ / 日本の伝統と風習を知る / 五感を養う

季節に敏感な感性で「和の世界」を表現する。

餡
火の"あんばい"を見極めながら、
手際よく炊きあげる。
小豆の風味を活かしたやさしい甘さの餡は、和菓子の主役。つくりたい和菓子にあわせて小豆を選び、砂糖を選び、そして火加減をしっかり見極めることで、美味しい餡が炊きあがります。ここにこだわってこそ、和菓子ならではの上品な味にできあがります。
蒸す
素朴な和菓子を逸品に変える、
蒸す技術を理解する。
饅頭や餅などの蒸し菓子は、ふっくらとやわらかな食感もなによりのごちそう。せいろを使って蒸気で火を通す仕上げでは、和菓子の材料の特性により蒸す時間が変わります。この蒸す技術をしっかりと学ぶことで、素朴でシンプルな和菓子が洗練され、極上の逸品になるのです。
成形
見とれてしまうほど美しい姿のなかに、
季節も愛でる。
たとえば茶席に用意される上生菓子などは、四季折々の風物から題材をとった愛らしい姿に思わず見とれてしまうほど。つくり手の創意工夫が伝わってくる和菓子です。ぼかす、絞る、つまむ、包むといった繊細な技を学ぶことで、こうした色彩や形を自由に表現できるようになります。

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