tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

卒業生紹介

卒業後に広がる世界。

世界で活躍する三つ星シェフも、ここがスタート地点だった。どこよりも強く確実なキャリアサポートで、あなたを食の世界へと導く。

卒業生ファイル6自身の道を確立した卒業生

素材の本質や最適を引き出すためには、
クリエイティブな発想やアイデアが必要です。

料理はクリエイティブな仕事です。つねにクリエイティブな発想を引き出すために、私はコンディションを整え、新しいアイデアを生み出せる余裕を持つよう心がけています。お客さまに料理を提供する上で大切にしているのは「本質」の追究です。本質とは、中心となる主材料のこと。たとえば、料理の主役が肉であれば、どう焼くかを考え、温度、状態、塩加減などすべての「最適」を目指します。素材それぞれのおいしさを引き出すためにもクリエイティブな発想が絶対に必要になってきます。

私は料理が好きでこの道に進みました。料理人は職業選択の一つであり誰でもなれる職業ですが、続けることが難しい。一ついえるのは、強い気持ちで学び、継続していけば必ず道は開けるということです。進みたい方向や思い描く結果を目指してあらゆることに挑戦し、チャンスがくれば掴み取る。そんな心意気が必要だと思います。

辻調で学んでよかったなと思うのは、プロが使う道具や食材、料理の仕組みにふれられたことでしょうか。トリュフを削るだけの道具やさまざまな専用鍋、クラシカルな赤い銅鍋に感動したことを今も覚えていますし、本物の料理を生みだす「ムード」を感じることができました。このムードにふれることが実はとても重要で、感受性がなければそれを感じ取ることもできません。料理人を目指す皆さんには、ぜひ感受性を養うことにも力を入れてほしいと思いますね。

山根 大助さん

「ポンテベッキオ」 (大阪・北浜) オーナーシェフ 山根 大助さん Daisuke Yamane

辻調理師専門学校 1981年卒
大阪・緑風冠高校卒

辻調理師専門学校を卒業後、神戸、イタリア各地での修業を経て1986年に大阪本町に「リストランテ ポンテベッキオ」を開店。以来、大阪の地にこだわり続け、4つのリストランテを展開。現在はオーナーシェフとして厨房に立ちながら、テレビや雑誌などメディアでも活躍。2006年から「辻調グループ 校友会コンピトゥム」 会長に就任、全国の卒業生ネットワークを意欲的につないでいる。

指導をする山根シェフ/「ポンテベッキオ」店内

My Specialインテリアも調理機器もオリジナル。

店のデザインやインテリア、照明にこだわるのも、私にとってはクリエイティブの一環。オリジナルデザインの食器はもちろん、厨房機器メーカーと調理機器を協同開発することもあります。空間にも道具にも洗練された機能美を求めるから、オリジナルにこだわるのです。

「ポンテベッキオ」店内

調理器具と食器

幅広い事柄を学んだ経験が
オーナーとなったいまに
活かされてます。

稲次 夏美さん

ワイン食堂「G’day」(大阪・北新地)
オーナー/シニアソムリエ
オーストラリアワインスペシャリスト
稲次 夏美さん

辻調理師専門学校 1998年卒
兵庫・須磨友が丘高校卒

旬の厳選素材を使った料理と、オーストラリアワインにこだわったお店を北新地で経営。
シニアソムリエ、A+オーストラリアワインスペシャリスト取得。日本未入荷のアイテムなども独自のルートで仕入れるこだわりぶり。

先生たちは必ず良い方へ
あなたを導いてくれる。
素直に吸収することが大切。

高木 康政さん

「ル・パティシエ・タカギ」
(世田谷/青山/渋谷/池袋/横浜)
オーナーシェフ 高木 康政さん

辻製菓専門学校 1986年卒
辻調グループ フランス校 1986年卒
千葉・成田高校卒

フランスの数々の名店で修業。1992年に欧州で最も権威のある「ガストロノミック アルパジョン」で日本人として最年少優勝を獲得。2014年「キットカット」と辻調グループのコラボプロジェクトにおいて、学生アイデアの商品化を担当。

せっかく目指す道だったら、
恵まれた環境で一生懸命に
学んで欲しい。

中野 雄造さん

「和歌藤」(東京・北千住)
店主 中野 雄造さん

辻製菓専門学校 1988年卒
東京・淵江高校卒

北千住の賑やかな商店街を過ぎたところに、対面式販売の和菓子屋「和歌藤」を経営。 豆大福や栗饅頭など定番をメインに、「100円から」というお手頃な価格設定で和菓子を提供している。

パティシエとして成功する!
…という高い志を
持ちつづけることが大切。

鎧塚 俊彦さん

「Toshi Yoroizuka」(東京・六本木ほか)
オーナーシェフ 鎧塚 俊彦さん

辻製菓専門学校 1989年卒
京都・城南(現・城南菱倉)高校卒

ヨーロッパで8年にわたり活躍。
3ツ星店のシェフパティシエも務める。できたてを提供することを大切にし、お客さまの目の前でつくり、飾りつけ、出す。そんなライブ感あふれるスイーツとデザートは、つねに注目を集めている。

学校はどんな場面にも
応用できる「基本」を
学ぶことができる場所。

石井 剛さん

フレンチレストラン「モノリス」(東京・南青山)
オーナーシェフ 石井 剛さん

エコール 辻 東京
辻フランス・イタリア料理
マスターカレッジ 1993年卒
辻調グループ フランス校 1994年卒
東京・東亜学園高校卒

1998年から4年間渡仏・修業後、「モナリザ」丸の内店に入店し、2005年から料理長に。
『ミシュランガイド東京』で2008年から3年連続で1ツ星を獲得。2010年に独立し、東京・青山に「モノリス」を開く。

迷ったり悩んだりした時は、
今でも先生に
アドバイスをもらいます。

吉澤 美智子さん

ビストロ「オー・ペシェ・グルマン」
(東京・幡ヶ谷)
オーナーシェフ 吉澤 美智子さん

エコール 辻 東京 
辻フランス・イタリア料理
マスターカレッジ 1997年卒
辻調グループ フランス校 1998年卒
東京・女子聖学園短期大学卒

フレンチレストラン、カフェ、エスニック料理店で腕を磨き、2004年に東京・下北沢にビストロ「レ・リヤン」開店。その後、再びフランスで修業し、帰国後2010年に東京・幡ヶ谷で「オー・ペシェ・グルマン」をオープン。

きりっとした緊張感の中で
料理をつくる
「楽しさ」を教わった。

高橋 憲治さん

日本料理店「与志福」(東京・東北沢)
店主 高橋 憲治さん

エコール 辻 東京
辻日本料理マスターカレッジ 1998年卒
辻調理技術研究所 1999年卒
東京・京華商業高校卒

1999年から京都「桜田」で9年間の修業を経て、2008年に東京で「与志福」を開店。
『ミシュランガイド東京』では2010年から5年連続で1ツ星を獲得。季節感と素材を大切にした丁寧な仕事ぶりで人気を集めている。

フランス料理の本質を
一から勉強できる。
基本をしっかり学ぶならココ!

杉本 敬三さん

レストラン「ラ・フィネス」(東京・新橋)
オーナーシェフ 杉本 敬三さん

エコール 辻 東京
辻フランス・イタリア料理
マスターカレッジ 1999年卒
京都・福知山高校卒

19歳で渡仏し、12年修業した後、日本でレストラン「ラ・フィネス」を開業。2013年「RED U-35」にてグランプリ獲得。「料理はアート、シェフは職人」をモットーに、固定されたレシピを持たない独自のフレンチ道を切り拓いている。

料理の技術面だけでなく
「提供すること」の真の意味も感じ、
学んで欲しいです。

園城 敏之さん

「ドゥ プレジール」(兵庫・西宮)
オーナーシェフ 園城 敏之さん

エコール 辻 大阪
辻フランス・イタリア料理
マスターカレッジ 1991年卒
大阪・高槻市立阿武野高校卒

卒業後、数々の有名ホテルやフランスの名店で修業後、2014年にフレンチビストロ料理と自然派ワインの店をオープン。店名は仏語で「ふたつの楽しみ」。
料理とワインを楽しむくつろぎの時間を提供できる店作りをめざす。

辻調グループのチカラ
「始まりは辻調グループだった。」
卒業生は14万人。

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