つねに時代の最先端、最高峰の調理技術を追求している技術研究所において、これまでの「レストラン・シミュレーション授業」を進化させた「レストラン・マネジメント授業」が登場します。この授業では、たんに「おいしい料理」の提供をレストラン形式で行なうというだけではなく、実際に「ビジネス」の形式を導入して、より真剣勝負のできる現場として、レストランに限りなく近い学びを実現します。

従来、研究生のなかで、厨房チーム、サーヴィスチーム、客チームに分かれ、この3チームをローテーションで担当するのが「レストラン・シミュレーション授業」でした。これに対して「レストラン・マネジメント授業」では、外部からのお客様を実際に招いて、授業を展開します。このことによって、レストラン運営の実際の世界をすべて体験することができるようになります。有料にて外部のお客様をお迎えするという前提にたつことで、いままで以上に食を提供する上での安全管理のさらなる徹底、お客様の料理に対する満足度の維持、向上、原価管理などの計数管理などまで、発展的に学ぶことができるようになります。

これまでの「レストラン・シミュレーション授業」で、レストラン動線での調理技法、仕込みから提供までの流れ、厨房内での役割分担、チームワークなどレストラン運営の基本を学び、同時に「レストラン・マネジメント授業」で、顧客満足度などの課題に取り組むことにより、レストランの運営・経営センスをさらに磨き、また、就職後のマーケティングセンスのある人材の育成も目指していきます。

実習と並行して、レストラン・マネジメントの講義も開始します。この講義では、調理技術研究所の卒業生を中心にして、いま第一線で活躍しているオーナーシェフを招聘し、料理だけではなく、オーナーシェフとしての経営理念、独立開業までのプロセス（財務計画、立地、規模・客層・価格設定など）を講義していただきます。また、経営ノウハウに関する講義も実施していきます。