学校のなかに、レストラン、料亭があるみたい。ここがシミュレーション実習の舞台です。
「辻調理技術研究所」はシミュレーション実習が授業の中心。教室はレストランや料亭のレイアウトで設備や機器が並びます。本当のお店で働いているのと同じ状態で、毎日の授業が行われます。
フランス・イタリア料理研究過程
ランス料理のレストランシミュレーションは調理（前菜／メインディッシュ）、デザート菓子、サーヴィスを行う実習班と、実習班が作った料理を味わう客に分かれて行われます。実習班はそれぞれ5～6名の研究生からなり、全ての研究生が4つの役割を全てこなすようにローテーションが組まれています。材料は基本的に本場と同じものが使われ、料理のバリエーションはノルマンディー、プロヴァンスなどの地方料理、ビストロからパリの高級3ツ星レストランのメニューまで多彩です。
- 客チーム
- 同じ研究生が作った料理・デザート菓子を試食して、味、盛り付け、料理が出されるタイミングをチェックする。同時にサーヴィスを担当する研究生の接客態度、ワゴンを使った料理サーヴィスなどを評価する。ただ作るだけでなく、客の立場から、料理、サーヴィス内容を評価するのが客チームの役割です。客の視線に立ったとき、客観的に見えてくるものがあります。客の気持ちになったとき、おいしい料理とは何か、気持ちのいいサーヴィスとは何か、客の望んでいるものは何かがわかってきます。客チームで得たものは、実習班に回って料理を作り、サーヴィスを行うときに活かされてきます。
- サーヴィスチーム
- サーヴィス実習が行われる研究室は「ボーヴィリエ」と呼ばれます。フランスの3ツ星レストランをモデルに造られたダイニングルームです。「ボーヴィリエ」は、パリに世界最初の本格的レストランを出し、後に一流店として全ての条件を満たしたというレストランを開いたオーナーシェフからとった名。研究室ですが、パリの雰囲気漂うレストランでもあります。サーヴィスチームはまず客を迎える準備を整え、客をテーブルに案内し、メニューを聞き、調理場（隣接する実習研究室）にオーダーを通し、できあがった料理を運び、料理を客に説明し、ときにはワゴンを使った料理サーヴィスを行います。テーブルセッティング、接客マナー、接客会話、調理場（料理人）との連携が、レストランの現場そのままに行われるため、研究生は実践を通じてサーヴィスの基礎知識を学び、接客技術・接客態度を磨くことができます。
- 調理・デザート菓子チーム
- 前菜、メインディッシュを作る調理班、デザート菓子を作る班に分かれて実習を行います。フランス料理の場合、前菜担当、デザート担当はそのままですが、調理班は魚料理担当、肉料理のソース係、焼き物係と細かく分かれ、各担当の上に調理場全体に気を配る副料理長と調理場の総責任者としてメニューの作成、仕上がった料理のチェックを行う料理長が必要とされます。実習では担当教授が料理長の役割をするほかは、全て研究生がそれぞれの役割を担当し、ローテーションで全ての役割を一巡するようにカリキュラムが組まれています。客のオーダーが調理場に入ったら、料理長が各部門に指示を出します。味や盛り付けだけでなく、チームワーク、料理を作る順番やタイミングなど全てが実践の場で鍛え上げられます。オーダーは全てフランス語で行われます。
フランス・イタリア料理研究過程
イタリア料理のレストランシミュレーションも、フランス料理と同じ班分けで行われます。材料は基本的に本場と同じものが使われ、料理のバリエーションはヴェネツィア、ローマ、ミラノを中心とした地方特有の素材と調理法を用いたもの、コース料理が中心になります。
- 客チーム
- 同じ研究生が作った料理・デザート菓子を試食して、味、盛り付け、料理が出されるタイミングをチェックする。同時にサーヴィスを担当する研究生の接客態度、ワゴンを使った料理サーヴィスなどを評価する。ただ作るだけでなく、客の立場から、料理、サーヴィス内容を評価するのが客チームの役割です。客の視線に立ったとき、客観的に見えてくるものがあります。客の気持ちになったとき、おいしい料理とは何か、気持ちのいいサーヴィスとは何か、客の望んでいるものは何かがわかってきます。客チームで得たものは、実習班に回って料理を作り、サーヴィスを行うときに活かされてきます。
- サーヴィスチーム
- この研究室は「エスコフィエ」と呼ばれます。
調理場が見渡せるオープンキッチン型の小ぶりのレストランで、「ボーヴィリエ」とは違って、カジュアルであたたかい雰囲気を備えています。
サーヴィスチームはここで客をテーブルに案内し、メニューを聞き、調理場にオーダーを通し、できあがった料理を運び、料理を客に説明し、ときにはワゴンを使った料理サーヴィスを行います。
テーブルセッティング、接客マナー、接客会話、調理場（料理人）との連携が、レストランの現場そのままに行われるため、研究生は実践を通じてサーヴィスの基礎知識を学び、接客技術・接客態度を磨くことができます。
- 調理・デザート菓子チーム
- 前菜、メインディッシュを作る調理班、デザート菓子を作る班に分かれて実習を行います。フランス料理の場合、前菜担当、デザート担当はそのままですが、調理班は魚料理担当、肉料理のソース係、焼き物係と細かく分かれ、各担当の上に調理場全体に気を配る副料理長と調理場の総責任者としてメニューの作成、仕上がった料理のチェックを行う料理長が必要とされます。実習では担当教授が料理長の役割をするほかは、全て研究生がそれぞれの役割を担当し、ローテーションで全ての役割を一巡するようにカリキュラムが組まれています。客のオーダーが調理場に入ったら、料理長が各部門に指示を出します。味や盛り付けだけでなく、チームワーク、料理を作る順番やタイミングなど全てが実践の場で鍛え上げられます。オーダーは全てフランス語で行われます。
日本料理研究過程
日本料理のレストランシミュレーションは調理（煮方、造り場、八寸場、菓子場他）とサーヴィスを行う各実習班と賄い班、実習班が作った料理を味わう客に分かれて行われます。実習班はそれぞれ4～5名の研究生からなり、全ての研究生が4つの役割を全てこなすようにローテーションが組まれています。材料は常に旬の素材が使われ、料理のバリエーションは懐石、会席料理、割烹料理、専門料理から行事の献立、縁高、点心まで多彩です。
- 客チーム
- 同じ研究生が作った料理・食後の菓子を試食して、味、盛り付け、料理が出されるタイミングをチェックする。同時にサーヴィスを担当する研究生の接客態度、ワゴンを使った料理サーヴィスなどを評価する。ただ作るだけでなく、客の立場から、料理、サーヴィス内容を評価するのが客チームの役割です。客の視線に立ったとき、客観的に見えてくるものがあります。客の気持ちになったとき、おいしい料理とは何か、気持ちのいいサーヴィスとは何か、客の望んでいるものは何かがわかってきます。客チームで得たものは、実習班に回って料理を作り、サーヴィスを行うときに活かされてきます。
- サーヴィスチーム
- サーヴィス実習が行われる研究室は「花伝」と呼ばれます。研究室の入口に飾られた「花伝」の書は料亭「吉兆」の創始者湯木貞一氏が揮毫されたもの。重厚な雰囲気のある本格的な料亭の一室を模しています。サーヴィスチームはここで客をテーブルに案内し、メニューを聞き、調理場（隣接する実習研究室）にオーダーを通し、できあがった料理を運び、料理を客に説明し、ときには可動式の天ぷらや炭焼き用のワゴンを使った動きのある演出（料理サーヴィス）を行います。テーブルセッティング、接客マナー、接客会話、調理場（料理人）との連携が、日本料理店の現場そのままに行われるため、研究生は実践を通じてサーヴィスの基礎知識を学び、接客技術・接客態度を磨くことができます。また、床の間にあたるスペースを設けて花や色紙などを飾ることで、四季折々に客をもてなす室内演出の仕方・知識などが自然に身につきます。
- 調理チーム
- 煮方、造り場（向板）、八寸場（盛りつけ）、菓子場（デザート）、の4つの小班に分かれて実習を行います。実習では担当教授が料理長の役割（献立作成と調理場の総責任）を行い、上記の各班を研究生がそれぞれ担当し、ローテーションで全ての役割を一巡するようにカリキュラムが組まれています。客のオーダーが調理場に入ると、各班がそれぞれの作業に入ります。献立はコース料理をメインに組み立てられているので、6～7品前後と品数が多いのがこの課程の特色です。担当分野の調理作業だけでなく、チームワーク、料理を作る順番やタイミングなど全てが実践の場で鍛え上げられます。また、「花伝」とは別にカウンター席だけの小日本料理店を模した研究室（第二花伝）があり、ここでは1、2名がカウンターの前につき、造りをはじめすべてのポジションの役割を行います。
中国料理研究過程
中国料理のレストランシミュレーションは、デシャップと前菜、鍋、まな板、点心からなる調理班、サーヴィスを行う班、料理を味わう客に分かれて行われます。調理の各担当・サーヴィスはそれぞれ3～4名からなり、全ての研究生が客・調理・サーヴィスの3つの役割を全てこなすようローテーションが組まれています。材料は基本的に本場と同じものが使われ、料理のバリエーションは中国の数々の名菜を含む北京、広東、四川、上海などの本格的な宴席料理までのコース料理が中心になっています。
- 客チーム
- 同じ研究生が作った料理・デザート菓子を試食して、味、盛り付け、料理が出されるタイミングをチェックする。同時にサーヴィスを担当する研究生の接客態度、ワゴンを使った料理サーヴィスなどを評価する。ただ作るだけでなく、客の立場から、料理、サーヴィス内容を評価するのが客チームの役割です。客の視線に立ったとき、客観的に見えてくるものがあります。客の気持ちになったとき、おいしい料理とは何か、気持ちのいいサーヴィスとは何か、客の望んでいるものは何かがわかってきます。客チームで得たものは、実習班に回って料理を作り、サーヴィスを行うときに活かされてきます。
- サーヴィスチーム
- サーヴィス実習が行われる研究室は「ボーヴィリエ」と呼ばれます。フランスの3ツ星レストランをモデルに造られたダイニングルームです。「ボーヴィリエ」は、パリに世界最初の本格的レストランを出し、後に一流店として全ての条件を満たしたというレストランを開いたオーナーシェフからとった名。研究室ですが、パリの雰囲気漂うレストランでもあります。
サーヴィスチームはまず客を迎える準備を整え、客をテーブルに案内し、メニューを聞き、調理場（隣接する実習研究室）にオーダーを通し、できあがった料理を運び、料理を客に説明し、ときにはワゴンを使った料理サーヴィスを行います。テーブルセッティング、接客マナー、接客会話、調理場（料理人）との連携が、レストランの現場そのままに行われるため、研究生は実践を通じてサーヴィスの基礎知識を学び、接客技術・接客態度を磨くことができます。
- 調理チーム
- 調理班は前菜、鍋、まな板、デシャップ、点心に分かれて実習を行います。その上に調理場の総責任者としてメニューの作成、仕上がった料理のチェックを行う料理長がいます。
実習では研究生が料理長をはじめ全ての役割を担当し、ローテーションでそれぞれの役割を一巡するようにカリキュラムが組まれています。
客のオーダーがデシャップを通じて調理場に入ったら、各担当はそれぞれの料理にかかります。味や盛り付けだけでなく、チームワーク、料理を作る順番やタイミングなど全てが実践の場で鍛え上げられます。また、オーダーは全て中国語で行われます。
