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辻調理師専門学校ブログ

2月9日(木)西洋料理専攻の学生対象に、ジビエの授業を行いました!

2月9日(木)の3・4限目に、
調理技術マネジメント学科2年生・西洋料理専攻の学生対象に、
「ジビエ授業」が行われました。



担当は中田淑一先生で、メニューは「鹿肉のグラン・ヴヌール風」「猪肉のシヴェ」





中田先生は、以前「第3回ジビエサミット」にてテーマ「料理人から見たジビエの魅力について講演しました。

最初に、ジビエについての考え方、概要説明がありました。






ジビエ(猟鳥獣)は、狩猟によって捕らえて食用にする野生動物で、
「猟獣」と「猟鳥」の2つに分類されます。






鹿と猪がこの授業の教材です。



猪は油が分厚く、カリっとなるまで焼くとおいしくなります。

学生からは「油があまくておいしい。」「豚トロに近い。」という感想も。







今回、先生から学生たちにはジビエを扱う上で以下の2つのポイントを強く伝えました。

1つ目は、「トレーサビリティ」であること。
どこから仕入れたジビエなのか料理人が分かる状態であることが重要。

2つ目は、金属探知機で検査済かどうか。
中に異物がないかを確認することが大切。



ジビエの調理法だけではなく、ジビエを仕入れる際にどこに気を付ける必要があるのか、
またガイドラインの概要についても説明があり、ジビエについて、より深く学生たちは
理解することができました。

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