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エコール 辻 大阪ブログ

1Eクラスのフランス料理理論~8~

今日は8回目のフランス料理理論がありましたわーい(嬉しい顔)

ルセットは..."Paupiette de sole aux deux sauces"

「舌平目のポーピエット 2色のソース」

・Paupiette(ポーピエット)=魚の薄切りで詰め物を巻いたり包み込む料理

・sole(ソール)=舌平目

・deux(ドゥ)=2

・sauces(ソース)=ソース

今日の理論のポイントは、

①ソース・ヴァンブラン、ブールブラン

②国産とフランス産のバターの違い

この授業の担当は、戸田先生ぴかぴか(新しい)

《beurre blanc》

・beurre(ブール)=バター

・blanc(ブラン)=白

①ブール・ブランは、シズレしたエシャロット・白ワイン・白ワイン酢を入れ、沸騰するまで強火で弱火に切り替え、ゆっくり煮詰める。⇒煮詰めたものを"レデュクション"と言う。

※ずっと強火で煮詰めると、液体だけ蒸発してしまい、エシャロットに白ワインと白ワイン酢のうま味が入らないから。

②レデュクションの中に生クリームを入れ混ぜ、硬いバターを入れていき混ぜ、塩こしょうする。

※なぜ硬いバターを使うかと言うと、柔らかいバターだと油が一気に入ってしまい、混ざりにくく分離しやすいから、硬いバターを使い少しずつ溶かして繋げるのがポイント。

③シノワで漉し、エシャロットを取り除き、しっかり絞る。⇒エシャロットの中に白ワインと白ワイン酢のうま味が入ってるから。

④レモン汁を入れ、ソースの味を軽くし、香り、酸味を加える。⇒バターをたくさん使用してるから。

《sauce vin blanc》

・sauce(ソース)=ソース

・vin(ヴァン)=ワイン

・blanc(ブラン)=白

①鍋にエシャロットのシズレ、シャンピニオン(マッシュルーム)のエマンセ、白ワインを煮詰める。

②フュメ ド ポワソンを加え、さらにしっかり煮詰める。⇒次に入れる生クリームに味がないからベースをしっかり煮詰めておかないといけない。※重要!

③生クリームを入れ、軽く煮詰め(→煮詰めすぎたら黄色くなって、白いソースじゃなくなるので注意!)、濃度をつけ混ぜ合わせる。

④塩こしょうで味を整えたら、シノワでしっかり押さえて漉す。

⑤レモン汁を入れ、ソースを軽くする。

※白ワインをベルモット酒に変えると、甘いソース・sauce vermouth(=ソース ヴェルムート)に変わり、シャンパンに変えると、酸味の強いソース・sauce champagne(=ソース シャンパーニュ)に変わる。

☆このように、ソース2種類だけでも、作る工程にポイントや注意点がたくさんあって、とても勉強になりましたわーい(嬉しい顔)ハートたち(複数ハート)

続いて、

《国産とフランス産のバターの違い》

・国産...食塩不使用バター

・フランス産...エシレバター

この2つのバターの違いを味覚チェックしました!

フランス産のエシレバターは、食べた時に風味とバターのコクがほんとに今まで食べてきたバターと全然違うくてビックリしました!

知らないことをたくさん勉強して、吸収していく繰り返しですが、大好き料理の勉強なのでやってて楽しいですね~ぴかぴか(新しい)

~プロフィール~
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの桜花です
料理を作ることが好きで、特にフランス料理が大好きです!もともと関西なので、毎日電車で通学してます!

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