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エコール 辻 大阪ブログ

ツルブログ No.15 上村シェフが来た(辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ)

お久しぶりです。エコール大阪西洋コースのツルです。

いや、更新遅れてすみません。

最近はいつもこれでスタートしている気がします。

今回は上村和世シェフが来てくださったので紹介していきたいと思います。

上村シェフはイタリアンのシェフで、高校を卒業したあとすぐに就職し、若い頃からイタリアンの最前線で活躍されている料理人さんです。

レストランの名前は「GIOVANOTTO」です。

では、料理の方を紹介していきましょう。

今回は品数でいうと2品です。

一品目は「ボロネーゼ」です。


肉がしっかりしていました。

ボロネーゼはトマトというイメージが強いかもしれませんが、これは肉の味がしっかりしていてすごく美味しかったです。

トマトの味もするのですが、「主役は俺だ!」と肉が言っている感じがしました。

このソースを作る上で大事なのは出し汁です。

その出し汁の作り方も隠すことなく教えてくださいました。

とても綺麗に澄んでいますよね!

アクを取り除く際に用いるボウルとレードルを時折洗うのが大切らしいです。

是非、お鍋をするときの参考にして下さい。

また、前に立ってお手伝いもさせて下さいました。


しんごくんがパスタを練るのを見ています。

真剣な目ですね。

かいくんがこっちをみていますね。

パスタを成形しています。

こっちをみている暇があれば作業をして欲しいものです。

因みに僕は山本君と共に前に出てシズレ(微塵切り)をしました。

上村さんの微塵切りはとても綺麗でした。

間近で見ることができて良かったです。

2品目はカントゥッチョです。

これはイタリアのお菓子なのですが、一度焼いたものを切って、もう一度焼いて作るものです。

アーモンドの食感と風味がよかったです。

写真に写っている赤い服の男が前にきて、感想を伝えてくれました。

「良かったよ。バターの香りがふぁーってきて。」

とのことでした。ちょっと、ざっくりしてますね。

今回の特に一品目は学校でも行っている基本的なものです。

しかし、上村シェフはそこをしっかり考えて欲しいということで、今回の講習を行って下さいました。

僕も人によってブロードの取り方や考え方も様々だなと思いました。

さて、オマケコーナー

今回のナツくんに移りましょう。


真ん中に立っているのがナツくんですね。

手前に座っているのが僕です。

スノボに行ってきました。

残念ながら、最初雨が降っていましたが、とても楽しかったですよ。

冬休み思い出を残せて良かったです。

では、また次回会いましょう!

~プロフィール~

エコール辻大阪辻フランスイタリア料理マスターカレッジのツルです。

今年の秋からフランス校!リゾットが好きなフランス料理人志望です。

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