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エコール 辻 大阪ブログ

貴重!!! ヴァローナ チョコレート講習

「VALRHONA(ヴァローナ)」という会社はご存知でしょうか。
沢山のパティスリーへ使用されるチョコレートを販売している大きな会社です。

本日はフレデリック・ボーさんたちに来ていただき、チョコレートの製法、テイスティングの仕方、パティシエ・ショコラティエとしての考え方、ピエスモンテを学びました。

メモを書く手が止まらない。
ボー先生の言葉を聞き漏らさないよう、必死にペンを走らせる。
「自分ならこうする」「この味はまるで、あの時の」「こんな材料を合わせてみたい」妄想の止まらない講習でしたかわいい

まず最初に、チョコレートの製法についてを教えていただきました。
ボー先生のユニークな絵と、日本語交じりのわかりやすい説明と、ボー先生の奥様、RIKAさんの通訳で理解することが出来、チョコレートの知識が深まったと思います。
次にテイスティングについて。鼻呼吸を止め、口の中で咀嚼してから溶かして食べる。そして鼻呼吸を始めた途端、一気にチョコレートの香りが広がり、脳へ直接情報を送る。
その時の味、香り、舌触り、口溶け、香りの持続時間、印象を事細かにメモ。
──今までにこんなテイスティングをしたことがあったでしょうか?

そして、パティシエ・ショコラティエとしての考え方について。自分がパティシエ・ショコラティエになるにあたって、どのように勉強していくか?
「単に食べるのはよせ 考えながら食べろ」
ボー先生の恩師の方の言葉を教えていただきました。
「なぜこうするのか?」「どのようにこの仕事を続けていくか?」「どの材料を使いたいかは自分の舌で決める」「正しく味を理解すること」
自分の考えが改められていくような、聞きながらそういう感覚になりました。そして、自分なら、と考えるのがとても楽しくなりましたわーい(嬉しい顔)

そしてピエスモンテ。チョコレートの無限さ、テンパリングの重要さを学びました。
大理石の上へチョコレートを広げ、温度調節をしていく。そして出来上がった最高のチョコレートを冷やし固め、思う形にしていく。
水分を嫌うチョコレートをあえて氷水の中へ入れた時、講習室が湧きました。
ナイフの先で優雅に曲線を描き、またダイナミックに直線を引く。パーツを組み立て、出来上がったピエスモンテは芸術作品のようでした。

本日の講習で学んだことは、これからの自分のレベルアップに繋がっていくでしょう!
そして、自分の将来を想像しながらお菓子を作っていきたいですねわーい(嬉しい顔)

プロフィール
辻製菓マスターカレッジに通うシクテとレイエです
お菓子も料理も好きな人バースデーレストラン
日々明るく生きてますぴかぴか(新しい)

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