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エコール 辻 大阪ブログ

1Eクラスのフランス料理理論~19~

今日は19回目のフランス料理理論がありましたわーい(嬉しい顔)


ルセットは...

"Dodine de foie gras aux pommes et Sauternes"
「ソーテルヌ風味のりんごを詰めたフォワグラのドディーヌ」

・Dodine(ドディーヌ)=長細い断面が丸の筒状
・foie gras(フォワ グラ)=がちょうor鴨を強制肥育して肝臓を肥大させたもの。
・pommes(ポム)=りんご
・Sauternes(ソーテルヌ)=フランス・ボルドーのソーテルヌ村の甘口の白ワイン

"Tartare d'asperges, crevettes aux câpres, crème d'avocat, salade de mesclun à l'huile d'olive"
「アスパラガスのタルタル 小海老とケイパー,アボカドのクリーム,サラダをオリーブ油で和えて」

・Tartare d'asperges(タルタル ダスペルジュ)=アスパラガスのタルタル
・crevettes(クルヴェット)=えび、小海老:体長3~10cmくらい
・câpres(カプル)=ケイパー
・crème d'avocat(クレーム ダヴォカ)=アボカドのクリーム
・salade(サラド)=サラダ
・mesclun(ムスクラン)=サラダ菜類各種、南仏で言われるちぎった野菜を混ぜたもの
・l'huile d'olive(リュイル ドリーブ)=オリーブ油

"Escabèche de WAKASAGI"
「わかさぎのエスカベッシュ」

・Escabèche(エスカベッシュ)=小魚を丸ごと油で揚げてから酢を効かせたマリナードに漬け込んだ冷製料理。
・WAKASAGI(ワカサギ)=わかさぎ

今日の理論のポイントは...

①冷製オードブルについて理解する
②フォワグラについて
③PoissonやViandeよりも多少盛り付けに凝ったHors-d'œuvreとは
④エスカベッシュをマリネする時


この授業の担当は、戸田先生ぴかぴか(新しい)

"フォワ" "グラ"の言葉の意味や、強制飼育(又は強制肥育)でどうやって出来るのか、鴨とがちょうのフォワグラの違い、フランスでのフォワグラが有名な4大地など
世界三大珍味で有名ですが、ここまで詳しく知らなかったので授業を聞いてて、とても面白かったでするんるん

盛り付けは、まず回りの点々のソースはソース・コクテル。その下にはセルクルでオリーブ油の円を薄くつけてあります。

真ん中にはアボカドのタルタルをセルクルに詰め、円に並べた海老をのせ、セルクルを抜き、中心にアスパラガスの穂先とシブレットをさしてあります。

アスパラガスの回りには、トマト・ポルチュゲーズ。海老の上にはオリーブ油1とシェリー酒酢3の割合で作ったソース・ヴィネグレットがかかってます。


ソースもアボカドも海老も1つ1つ盛り付けがキレイでお皿とのバランスが計算されて盛りつけされてるような感じがして、とても素敵なオードブルぴかぴか(新しい)

フランス料理のコースでは、オードブルの前にアミューズがあることがあります。

その盛り方として、三枝先生が小さいスプーンに盛り付けの仕方を見せてくださいましたぴかぴか(新しい)

少量に盛られてる感じがオシャレですね黒ハート

3品とも凄く凄く美味しかったですわーい(嬉しい顔)

~プロフィール~
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの桜花です
料理を作ることが好きで、特にフランス料理が大好きです!もともと関西なので、毎日電車で通学してます!

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