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エコール 辻 大阪ブログ

外来講習イタリア編『ラッフィナート』小阪シェフ

どうもこんにちは!
エコール 辻 大阪 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジのMAYU です!!

一ヶ月あった夏休みも、一瞬で過ぎ去りました。。。
さてさて、夏休み明け初日の授業、イタリア料理の外来授業をレポートします!

兵庫芦屋リストランテ『ラッフィナート』オーナーシェフ
小阪 歩武先生にお越しいただきました。

披露いただいたオリジナル料理は・・・

"Orata mantecato"

"Tagliatelle rosso con ragù di calamari e cantarelli "

"3 tipi di gelato italiano"

『真鯛で作ったバッカラマンテカート』

『剣先いかとジロール茸のラグーソース 赤いタリアテッレ』

『イタリアンジェラート3種』

最近では、フランス料理かイタリア料理か判別できない料理もある中で、

小阪シェフはイタリア料理の基本をもとにして作っておられるので、

オリジナル性もありつつ、イタリア感もしっかり残っていて、とても魅力的!!!

更に!最新の機械や、調理理論を使いこなしてるところがとても勉強になります。 

現代だからこそ、料理のクオリティを上げられる。

今回の授業で実感しました!

その一つをあげると、一品目の『真鯛で作ったバッカラマンテカート』!

ジャガイモを調理するときは、
 茹でる < オーブン < スチームコンベクション 

_茹でるよりもオーブンの方が甘みが強い。
_オーブンよりスチームコンベクションの方がパサつかない。

そんな違いがあるとのことでした!

二品目の料理で作られるラグーソースは、煮込んで作るソース。
ズッキーニのピューレがポイントで、それ自体ではあまり個性がないけど、ソースに入ることでコクがでる。

ラストには、三品目のジェラートを全員に食べさせていただきました!

実際にグランフロントの地下にあるジェラート屋さん。
(シャインマスカット、いちじく、ゴールデンキウイのジェラート)

ジェラートに入ってる安定剤も、シェフが調節して作ってるから、硬さも味も他とは違う!
めちゃ美味しかったです!!(特にいちじくのジェラート!)

授業も面白くて、最後にこんなサプライズ。
ありがとうございました!!!

~プロフィール~
来年のフランス校進学に向けて、バイト、語学、料理、全てのことに焦りを感じてるまゆです。
それも全部含めて今絶頂に楽しい!

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