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エコール 辻 東京ブログ

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジコース 製菓実習

こんにちは。

後期も中間に差し掛かりました。
前期で基本的な切りもの等をマスターした学生たちは、後期に入り肉、魚などにも触れる実習が増えました。

鶏は1羽を一人でさばきソテ(素材を油脂を入れたフライパン等でこんがりと焼く調理法)に調理する。
パスタは乾麺ではなく、粉と卵で練りタリアテッレ(6mm幅のパスタ)というパスタに成形し調理していくなど、実習の内容も品数もぐんっと増えました。

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジコースでは調理実習だけでなく年に数回お菓子の実習もあります。
今回学生達は基本生地となる2種の生地を作って行きます。

ショートケーキに使われるpâte à genoise(ジェノワーズ生地)です。
有名なイタリアのお菓子、tiramisu(ティラミス)等にも使われるpâte à biscuit(ビスキュイ生地)と、
そして今回はこのビスキュイ生地を丸くしぼり、オムレットというお菓子を仕上げます。

気泡をつぶさないように生地を混ぜます。
上手に焼けるかドキドキしながらオーブンへ絞り出した生地を入れます。
焼き上がりましたら次はくみ上げです。

diplomate(ディプロマット)という泡立てた生クリームとカスタードクリームを、合わせたクリームを焼き上がった生地に絞り出し、
ブルーベリーとラズベリーを飾り、仕上げに粉糖とミントを飾れば出来上がりです。

レストランで出てくるデザートはお客様にとっては大切な一皿です。
そして最も印象に残るお皿の一つでもあります。
調理だからといって、製菓への努力も怠りません。

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