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エコール 辻 東京ブログ

フランス・イタリア料理マスターカレッジ 最終実習 前編 ~準備期間~

みなさん、こんにちは!

昨年の4月に入学した学生もみんな巣立っていきましたが

フランス・イタリア料理マスターカレッジの本科実習の最後に行った「最終実習」の様子をお伝えします。

さて、最終実習とはなにかというと・・・

本科授業で学んだ料理の技術や知識をいかして新しい料理を学生自ら作成する実習です。

まずは、フランス料理かイタリア料理のどちらかを選び、前菜、魚料理、肉料理の3品のコース料理の内容を考えます。

内容は、各料理の食材や味の構成、調理法の選択、盛り付けやプレゼンテーション方法、食材費の原価計算、栄養素の計算、調理工程の中で必要な作業区域を考えたりするフローダイアグラム(製造工程一覧図)などの作成も行います。今まで学んだことをフル活用する実習です。

最終実習の準備はメニュー考案から始まりました。

それでは、前菜担当のメニュー考案ノートの一部分をのぞかしてもらいましょう!


Mi-cuit de Saint-Jacques ~Quartette d'arome~
(ホタテのミキュイ~香りのカルテット~)

4つの香り(エルブ・ド・プロヴァンス、オレンジ、ローズマリー、きのこ)で南仏を表現したい!という想いで「香りの四重奏」という料理名にしたそうです。

素材の持ち味をいかしつつ、どのようにこの4つの香りを料理で表現していくのか楽しみです。

担当職員と相談をしながら、メニューの内容を改善していきました。前日にはそれぞれの班のコース料理の内容の発表会を行いました。各班のオリジナル料理に対する思いが発表されました。ここでは料理内容だけではなく、その料理の栄養素の特徴や調理工程において衛生面で気を付ける点など、今まで勉強してきたことをいかして発表をしていました。


今回は前菜の内容をお伝えしましたが、魚、肉料理と様々な考えや思いが詰まった新しい料理が考案されていました。

さて、どんな料理が仕上がったのでしょうか・・・次回のブログをお楽しみに!

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