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辻調グループ フランス校

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製菓外来講習 M. Arnaud CHEYLUS(アルノー・シェリュス氏)/Restaurant Auberge de l'Île Barbe(オーベルジュ・ド・リル・バルブ)

フランス校教壇から

2016.02.04

エスコフィエ校製菓コースの外来講習では、レストラン「オーベルジュ・ド・リル・バルブ」よりシェフパティシエのシェリュス氏にお越しいただきました。
シェリュス氏はフランス国内のホテルで活躍した後、一つ星の名店ラ・ロトンドでシェフパティシエを務められたこともある、今後の活躍が期待される若手実力派のシェフパティシエです。

学生達にとっては初めてのアシェット・デセール(皿盛りデザート)の講習です。

まずはヨーグルトを作っていきます。
生クリームにライムのジュースを加えて混ぜていくと、酸によってだんだん凝固してきます。
これでライム風味のヨーグルトできあがり。学生達は生クリームの変化していく様子を食い入るように見つめていました。


フレッシュのシトロネル
また、日本ではなかなか目にする機会の少ないフレッシュのシトロネル(レモングラス)を使ってのクリームへの香りづけ。フレッシュを使うことにより、より爽やかな香りが抽出できます。

 
エスプーマ
そして今回は日本の食材である"抹茶"のシフォンケーキをデザートに使っていきます。
つくり方もいつもとは違い、エスプーマ(ガスの圧力で液体に空気を加える器具)を使用して生地を泡立て、型に絞りだします。そしてオーブンではなく、電子レンジへ・・・シフォンケーキになりました!
短い時間、そして少ないスペースで仕事をするテクニックです。


皿盛りデザートは料理と一緒で、手早くお客様に提供しなければいけません。パーツがそろったら、一気に盛り付けていきます。

完成したデザートはこちら。


「コム・アン・ヤウルト・シトロンベール・パッション」

爽やかなライム風味のヨーグルトと酸味のあるパッションフルーツのジュレ。シトロネルがふわっと香るクリームに抹茶のシフォンケーキの香り・苦み、軽くキャラメルとラム酒で風味づけしたバナナ、そしてメレンゲの甘味。
それぞれのパーツが一緒なることにより、全体のバランスがとれるデザートです。


学生たちはシェフからデセールを食べた感想を求められ、それぞれフランス語で必死に伝えていました。


ちなみに助手の二人の感想は
金田さん「いろんな食感が楽しめる一皿で、それぞれのパーツの固さの違いが大きく出せるのがデザートの魅力だなと感じました。」
榊原さん「すべてを一緒に口に入れると、うまく調和がとれるよう計算されていて驚きました。食事の最後を飾るのにとても良いデザートでした。」

最後にシェリュス氏を囲んで、集合写真。

Merci, M.CHEYLUS !!