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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Christian NEE(クリスティアン・ネ氏)/Restaurant LA PYRAMIDE(レストラン・ラ・ピラミッド)

今日の調理外来講習は、クリスティアン・ネ氏にお越しいただきました。
リヨンから南へ30キロほどのヴィエンヌVienneという街にある伝説的なレストラン「ラ・ピラミッド」のシェフです。

「ラ・ピラミッド」というレストランは、ポール・ボキューズ氏、トロワグロ兄弟、アラン・シャペル氏など多くの料理人が、当時のオーナーシェフであるフェルナン・ポワン氏のもとで修行をしたお店です。
レストランの名前「ラ・ピラミッド」の由来は、ヴィエンヌという街が古代ローマ遺跡が多く残る街であり、店のすぐ前にもその1つ(ピラミッド)が残っていることから付けたそうです。
またレストランの前の通りには『フェルナン・ポワン通り』と当時のオーナーシェフの名前がついています。

シェフのネ氏は、現在のオーナーシェフ、パトリック・アンリルー氏とともに、ラ・ピラミッドの料理を作られています。
1994年~2002年、2006年~現在まで勤務されており、2004年にはフランス最優秀職人章(M.O.F.)を受章しています。

今日はサンドルを使った料理と帆立貝を使った料理の2品を作っていただきました。

サンドルはすり身にし、型に詰めて焼きます。
周りにはニンジンの薄切り、上にはパセリとパン粉の生地、子牛のソースをふわっとさせて添えています。

ソテーした帆立貝と、キャベツ、グレープフルーツ、生ハムを組み合わせた一品。
ソースにはラム酒を使用しています。

最後にシェフと在校生アシスタントとで一緒に写真を撮りました。
左から、小島司君、シェフ、平井健介君、福田和輝君です。

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