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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Didier GOIFFON(ディディエ・ゴワフォン)/La Marelle (ラ・マレル)

今回調理外来講習でお越しいただいたのは、
リヨンから北北東へ80kmほど離れたブルカンブレスBourg-en-Bresseというブレス鶏で有名な町の近くにある一つ星レストラン「ラ・マレル」のオーナーシェフ、ディディエ・ゴワフォン氏です。

ゴワフォン氏の講習には決められたメニューやレシピはなく、テーマ(主材料と副材料)に沿って講習をしていただいています。
※メニュー名は無い為、主材料名と料理内容の説明をそえさせて頂きます。

Pintade(ホロホロ鳥のモモ肉)
ホロホロ鳥のもも肉は関節で2つに分け骨を取り除きます。
ピロンの部分はローズマリーを芯にして肉を巻き付け糸で結びます。
周りをしっかり焼き固めてホロホロ鳥のジュの中で火を入れました。
グラン・キュイッスの部分は皮、脂を取り除き大きな角切りにし、生のトランペット茸と軽く合わせて塩、胡椒します。
これもローズマリーを芯にして肉をつくねのようにし、カレー風味のパン生地で包み170℃のオーブンで30分焼きます。


Pintade(ホロホロ鳥の胸肉)
胸肉の部分は骨付きで真空袋に入れて58℃の湯煎で約1時間火を入れます。
粗熱をとって胸肉は骨から外します。皮がしっかり残るよう丁寧に捌いていました。
ササミは観音開きの要領で開いてその中にホロホロ鳥の内臓とシャンピニョンデュクセルを混ぜたものを詰めて形を整えます。
胸肉は皮目からゆっくりとカリッと焼き、最後にササミと共にホロホロ鳥のソースで温め直します。


根菜
季節的に寒さも増し根菜が美味しくなることもあり付け合わせは根菜のローストです。
それぞれの根菜をブレス産バター、塩、胡椒、香辛料(ブラックカルダモン)などと一緒に耐熱用硫酸紙に包みオーブンで蒸し焼きにします。
半乾燥プラムのシロップ煮やクレーム・ドゥーブルなどを添えて提供します。


エスコフィエ研修生の児玉さんがシェフのアシスタントで大活躍。
レストランでは常に前向きに仕事をし、一生懸命コミュニケーション取ろうとする姿はシェフには好印象に映っているようです。


シェフを囲んで助手を務めた岡 篤樹君(左)、研修生の児玉さん、濱田 航君(右)。

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