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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Gilles REINHARDT(ジル・レナルト氏)/Paul Bocuse(ポール・ボキューズ)

楽しく過ごしたヴァカンスを終え、授業が再開しました。
ヴァカンス明け最初の外来講習は、リヨンの3つ星レストラン「ポールボキューズ」より、ジル・レナルト氏にお越しいただきました。
「ポールボキューズ」は40年以上3つ星を維持し続けており、フランス料理を志す人なら必ず訪れたいレストランです。
レナルト氏は2004年にM.O.F.(フランス最優秀職人章)を受章されています。

今回の講習では伝統的なスペシャリテを2品披露していただきました。

『LOUP EN CROUTE, SAUCE CHORON』
こちらはスズキを丸ごと1匹使用したパイ料理で、お腹の部分には魚のすり身と生クリームで作ったムースがたっぷりと入っています。
ソース・ショロンSauce Choronという卵黄で作った温かく、ふわりとした触感のマヨネーズのようなソースと共に食べます。

レナルト氏の作業はとても手早く、流れるように進み、包んだパイ生地をあっという間にスズキの形にカットされていました。

『POULARDE DE BRESSE EN VESSIE, SAUCE FLEURETTE AUX MORILLES』
メニュー名にある BRESSE(ブレス)とはフランスのリヨンより少し北にある地方のことです。
ブレスは世界的に鶏の産地で有名なことで知られています。
そのブレスの鶏肉の皮と身の間にトリュフのスライスを挟み、鶏のだし汁の中でしっとり火を通した後、
ベッシー(豚の膀胱)に包んで提供される料理です。

レストランではサーヴィスが客前で膨らんだベッシーを割り、
鶏をさばいてモリーユ茸(アミガサ茸)が入ったクリームソースと一緒にお皿に盛り付けてくれます。

本日アシスタントを務めてくれましたのは、佐々木 明日香さん(左)、竹山 聡史君(右から2番目)、PARK Junhi君(右)でした。

最後にシェフと記念撮影させていただきました。

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