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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M. Joannic TATON(ジョアニック・タトン氏)/Pâtisserie DÉLICES DES SENS(パティスリー・デリス・デ・サンス)

学生たちがフランスに来てから早くも3週間が過ぎました。
授業にも慣れ始め、今日は初めての外来講習が行われました。
記念すべき1回目の外来講習は、ジョアニック・タトン氏にお越しいただきました。
タトン氏はパティスリーやレストランでの経験を経て、現在は学校からほど近いリヨンLyonにある有名パティスリー「デリス・デ・サンス」でシェフパティシエを務めていらっしゃいます。

今回はお店で売られているプティガトーと、特別にレストランデセールのお皿を1品ずつ作っていただきました。


Tartelette Pomme Orange
楕円形に焼き上げたタルト生地の中に、香ばしく焼いたヘーゼルナッツを使用したクリームと季節のリンゴをオレンジと共に炊いたものが入っています。
仕上げには丸く抜いて軽く炊いたリンゴとアクセントにバジルの葉を使用しています。
珍しい組み合わせですが、相性は抜群です!


Soufflé au chocolat
しぼまないうちに冷たいアイスと食べる熱々のスフレを作っていただきました。
ふわふわでありながらもチョコレートの濃厚さを感じるスフレと、トンカ豆(バニラや杏仁に似た香りを持つスパイスのひとつ)を使用したアイスが絶妙の組み合わせでした。
サブレ生地で濃厚なガナッシュをサンドした付け合わせも食感や味の違いを出し、学生たちもとても良い刺激を受けていました。


今回助手を務めたのは上松歩実さん、樋口智美さんの2名です。
シェフの隣でリンゴの皮むき、クリームの絞りなどシェフとコミュニケーションを取りながら積極的に助手をしていました。

上松歩実さん「いつも見ているデュラン先生の講習での助手の先生のように、少しでもアシストを出来るように、と動きました。しかし、いざという時に思うように動けず、機敏に動けるようにならなければと感じました。」

樋口智美さん「全ての作業が手早く綺麗で、片付けまでが一連の流れになっていて、私もその様な作業が出来るようになりたいと思いました。フランス語に関しては、聞き取れる単語もあったけれど、よりコミュニケーションが取れるように勉強しなければと思いました。」


作業が終わった後は、シェフの経歴や仕事への考え方など学生にとってプラスになる話をたくさんしていただきました。

そして全員での記念撮影。

続いて助手を務めた二人との記念撮影もしていただきました。

Merci beaucoup, M. TATON !

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