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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Romuald FASSENET(ロミュアルド・ファスネ氏)/Château du Mont Joly(シャトー・デュ・モン・ジョリ)



今日の外来講師は、ロミュアルド・ファスネ氏。
学校から北東へ車で2時間強、ブルゴーニュの玄関口、ディジョンからほど近いサンパンSampansという村にある1ツ星レストラン「シャトー・デュ・モン・ジョリ」のオーナーシェフです。

ファスネ氏は、パリの「トゥール・ダルジャン」やアメリカ、ドイツで研鑽を積み、ジュラ地方アルボワにある「ジャン・ポール・ジュネ」などを経て、2007年に現在のレストランを開業されました。
また、2004年にはフランス国家最優秀職人章(M .O.F.)を受章しています。

このお店はフランス校の研修先でもあり、現在研修中のキュイジニエールの中川真璃奈さん、パティシエールの望月花夏さんと共に来校し、講習をしていただきました。

今回作っていただいた料理は2品。
ジュラ地方のエッセンスを感じる前菜と魚料理を披露してくださいました。

1品目
Poêlée des Escargots Bonvalot sous un crumble de Gaudes,
Mousse de Pommes de Terre Ail et Persil Plat
ブルゴーニュは有名なエスカルゴの産地です。
通常は缶詰を使うのですが、こちらでは生産者より水煮されてすぐのものが入荷するそうです。
エシャロットやキノコ、ヘーゼルナッツやパセリとともにバターで炒め、アブサン(ニガヨモギのリキュール)で香りを付けたエスカルゴ、周りにはにんにくとグリンピースのスプラウトを混ぜ込んだじゃがいものムース、最後に焙煎したトウモロコシの粉で作ったクランブルでエスカルゴを覆い隠すように盛り付けています。

2品目
Pavé de Sandre du Doubs doré au Beurre de Chevigny,
Gnocchis de Gaudes, jus de Griottes au vin rouge

サンドルは皮目をバターで香ばしくポワレします。
ソースは香味野菜と魚のアラをバターで炒め、赤ワイン、グリオット、クローブ、スターアニス、シナモンで作った、フランスの冬の風物詩、ホットワインをイメージしたもの。
付け合わせには焙煎したトウモロコシの粉で作ったニョッキを黒ラッパ茸やシャントレル、エシャロットと絡めたものが添えられています。

講習では、ソースには5つの要素(色、ツヤ、量、濃度、味)が重要な事など、難しい理論的な内容を学生にも分かりやすいフランス語で説明してくださり、これまでに多くの日本人と仕事をしてきたファスネ氏ならではの講習でした。

講習終わりには研修生の仕事ぶりや研修生に求める事などを説明してくださり、学生達も真剣に聞き入っていました。

最後に在校生アシスタント、研修生、シェフとで一緒に写真を撮りました。
前列左から、 古川 舞祐さん、望月花夏さん、中川真璃奈さん。
後列左から、 髙山 暁君、ファスネ氏、KANG HOSEOK君です。

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