調理外来講習 M Yohann CHAPUIS (ヨアン・シャピュイ氏)／Restaurant Le Greuze (レストラン　ル・グルーズ)

フランス校教壇から

2017.11.24

今回、外来講師としてお越し頂いたのは、
レストラン「ル・グルーズ」オーナーシェフ　ヨアン・シャピュイ氏です。

リヨンのOrsi（オルシ）、ヴィエンヌのLa Pyramide（ラ・ピラミッド）などを経て、
2004年からLameloise（ラムロワーズ）でシェフ・ド・キュイジーヌとして、一度は失われていた3つ目の星を取り戻し、その後、2008年からブルゴーニュ地方Tournus（トゥルニュ）にあるLe Greuze（ル・グルーズ）のシェフ・ド・キュイジーヌに就任し、当時は星を失っていたこのレストランにも星を１つ取り戻しました。

毎期、研修生を受け入れて頂いているレストランの一つでもあります。
今回は研修生も一緒に来校し、料理２品を講習して頂きました。

PELE MELE D'ESCARGOT DE BOURGOGNE
PULPE DE RACINE DE PERSIL - ŒUF DE CAILLE MOLLET
LARD COLONATA - CAPPUCCINO AU BEURRE D'ESCARGOTS
LIE DE VIN ROUGE ET PERLES DU JAPON

ブルゴーニュの名物料理、エスカルゴのブルゴーニュ風、赤ワイン風味のポーチド・エッグ、そして季節の野菜を組み合わせた1皿。
器にパセリの根のピューレ、エスカルゴと小玉ねぎのソテー、半熟うずらの卵、コロンナータのラルド、ハーブ、薄切りのパンのトーストを盛り込み、パセリのジュと、エスカルゴ・バター（エシャロット、にんにく、パセリ、バターを合わせたもの）を使ったムース状のソースを添えます。
赤ワインをベースに、ビーツのジュース、フォン・ド・ヴォ等で作ったソースにタピオカを加えたものを別添えし、お客さんの前でサービスします。沢山の味、香りがお皿の中で混然一体となって食欲をそそります。

DOS DE CHEVREUIL CUIT AU SAUTOIR
EPAULE CONFITE AU VIN ROUGE EN ROBE DE BUTTERNUT
TRANCHE DE BUTTERNUT SAUMUREE / GENIEVRE / CAZETTE DU MORVAN
SAUCE GRAND VENEUR ET PECTINE CASSIS

鹿のロースはにんにく、タイムと共にバターを使ってシンプルにローストし、表面にソースを塗ってヘーゼルナッツ、カシス、ジュニパーベリー等の粗刻みを振りかけます。
肩肉は、赤ワイン、フォン・ド・ジビエを使い、コンフィ状に柔らかくしたものをほぐし、煮詰めた煮汁と合わせてクネル状に形作ります。
その周りを、バターナッツのスープにベジタブル・ゼラチンを加えたものでコーティングします。
ソースは、鹿の骨とくず肉を赤ワインで48時間マリネした後、骨とくず肉をそれぞれ香ばしく焼き、マリネに使った赤ワイン、フォン・ド・ヴォを使ってベースを作ります。
煮詰めたものに、砂糖、水、酢、グロゼイユのジュレ、マスタードで作ったガストリック、豚の血、ブルゴーニュのマールを加えて仕上げ、別添えで提供します。
バターナッツのソミュール漬け、カシスのソースと共に盛り付けます。
2種類の火通しの鹿肉に、香り高く力強いソース。
ジビエ料理のクラシックな組み合わせがベースにありながら、シェフの感性が感じられる1皿です。

講習中のシャピュイ氏と谷口君。