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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Romuald FASSENET(ロミュアルド・ファスネ氏)/Château du Mont Joly(シャトー・デュ・モン・ジョリ)

フランシュ=コンテ地方のジュラという地域にある1つ星レストラン「シャトー・デュ・モン・ジョリ」のロミュアルド・ファスネ氏と、
レクレールのパティシエ研修生の橋本さんにお越しいただきました。

2009年から2015年までファスネ氏は、フランス料理界のワールドカップとも言える世界大会
「ボキューズ・ドールBocuse d'Or」の日本代表チームのコーチを務められています。

今回、ファスネ氏には2品を講習して頂きました。
学生にも聞き取りやすいフランス語で講義して頂いたおかげで
学生たちはレストラン研修のイメージが沸いてきたのではないでしょうか?

☆今回披露いただいた2品

 

Royale d'ail des ours et escargots à l'absinthe, Mousse de topinambours et pomme de terre à l'ail des ours,
Crumble de gaudes et Morteau
ジュラ県(フランシュ=コンテ地域圏)の地元の食材であるエスカルゴ、焙煎したトウモロコシ粉、
モルト―ソーセージ、アブサン(ニガヨモギのリキュール)などを使った1品です。
ニンニクの香りが付いたフランの上にエスカルゴ、ヘーゼルナッツ、アンズ茸などのソテ―があります。
その上に熊笹風味のジャガイモのエスプーマと焙煎したトウモロコシ粉、モルト―ソーセージの乾燥で作ったクランブルを載せています。
様々なテクスチャー、味わいが口の中で一体化する1品です。


Omble chevalier, beurré de navets et jeunes pousses,
Vinaigrette de pain d'épices
オンブル・シュバリエ(アルプスイワナ)という淡水魚とジュラワイン(シャトー・シャロン)を使った1品です。
オンブル・シュバリエは、ジュラワインをエシャロットで作った合わせバターを表面に塗り
強火のオーブンでさっと火を入れました。非常にデリケートな魚なので火入れには、かなり気を配っているそうです。
カブとムースロン(キノコの一種)のバター煮とパン・ド・エピスの香辛料を加えたバルサミコ酢のドレッシングが添えています。
柔らかい味の料理にアクセントのあるソースを添え、メリハリを出しているそうです。


研修生の橋本さんはシェフやレストランのスタッフが話すフランス語も理解し、仕事も順調にこなしているようです。
研修で必要な事や学校でやっておくべきことなどを学生にしっかり伝えてくれました。
シェフとの信頼関係が伺えます。


ファスネ氏も研修に出た時には、いろいろな人に出来る限りの"コミュニケーション"を図ること、自分の"モチベーション"を保ち、
いろいろなことに興味を持ち続けることが大切だと伝えてくれました。研修生のあるべき姿を伝授して頂けました。
研修に関しての話になると学生の顔つきが変わってくるのがわかるようになりました。


シェフを囲んで、研修生の橋本さんと助手を務めた住田陽平君(左1)堀内翔太君(右)

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