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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 Serge VIEIRA(セルジュ・ヴィエラ氏)・Serge VIEIRA(セルジュ・ヴィエラ)

今回の講習は、オーベルニュ地方の大自然に囲まれた村ショード=ゼグChaudes-Aiguesにある、2つ星レストラン「セルジュ・ヴィエラ」のセルジュ・ヴィエラ氏にお越しいただきました。
ヴィエラ氏は数々の有名シェフのもとで修業された後、2005年にフランス料理の世界大会である「ボキューズ・ドール」でフランス代表として出場し、優勝された輝かしい経歴の持ち主で、翌大会(2007年)はスペインチームのコーチとして大会に参加されました。

ヴィエラ氏の料理は、土地の素材を最大限に生かし、繊細さと斬新な発想で、常に世界からの注目を集めています。素材は自らの目で厳選し、料理には季節のものを取り入れ、その時のイマジネーションで仕上げるそうです。そのため提供される料理はめまぐるしく変化をしていくそうです。

また、この店はフランス校研究生の研修先レストランでもあり、今回も研修生の神野くん、お店のスタッフのアレクシィさんと料理を作っていただきました。

Sur une gelée de livèche, truite Falio de ligne en gravlax,crème de citron et sorbet livèche
虹鱒(ファリオ種)のグラブラックス*仕立て。
レモンの白い皮の部分を抽出したクリームにゼラチンを加えたものをお皿に流し固め、ラベージ*の緑色のジュレを流します。活け締めにした虹鱒をフィレに卸し、塩、カソナードというブラウンシュガー、ういきょう、ネズの実、八角で両面をマリネします。7mm幅の切り身をジュレの上に置くと、虹鱒がジュレの中できれいに浮いているように見えます。その上にきゅうりのマリネの薄切り、ラベージの花、ラベージの茎の部分を茹でたものを彩りよく飾りつけ、別添えでレモン風味のドレッシングで和えた根セロリのせん切りとラベージのシャーベット、セロリのムースソースを盛り付けられました。

*グラブラック:サーモンを使用した北欧料理。
*ラベージ:セリ科のセロリに近い香りがするといわれる香草。

Raviole et salade de petits pois, jus de rafraîchi à la menthe-bergamote
今が旬のグリーンピースの料理。
茹でたグリーンピースのさやをミキサーにかけてから絞ったジュースをゼリーで固めた「ラヴィオリ生地」に同材料のムースを。周りには、ゆでた豆、エシャロット、新玉葱のみじん切りのサラダを添えます。残りのジュースにミント、ベルガモットの香りをつけ抽出したエキューム(泡のソース)を客席で提供します。またグリーンピースのジュース、ピュレを加えたソースをお客様の目の前でかけるという演出をされるそうです。

研修生の神野さんから、お店の紹介と研修の話をしていただきました。
研修当初はなかなか言葉が通じず、本当に辛かったそうですが、それを乗り越えて、今の自分があること。
現在はシェフとヴィアンドを担当していて、肉の火通しなど勉強になることが沢山あるそうです。
シェフからも「本当に頑張っている」とお褒めの言葉を頂きました。

今日アシスタントを担当したのは
前列左から東房嘉門さん、和田祐哉さん、笹岡慎治さんでした。

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