FRANCE

辻調グループ フランス校

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調理外来講習 M. Alain PERILLAT(アラン・ペリヤ氏)/Atmosphère(アトモスフェール)

フランス校教壇から

2016.06.23

サヴォワ地方のブールジェ湖の畔にある宿泊施設付き1つ星レストラン「アトモスフェール」から、オーナーシェフのアラン・ペリヤ氏にお越しいただきました。研修生の萩原宗君も助手として参加しました。

「アトモスフェール」のテラス席からはブールジェ湖を目前に一望できます。さらに最近改装されたお店の庭では、たくさんの花やハーブ、野菜などを育てているそうです。
今回は地元の湖でとれたラヴァレLavaret(マスシロの一種)、別名フェラFéraを持って来てくださり、同じ魚を使って4品の全く異なる料理を披露してくださいました。

1品目:アミューズブーシュ

ラヴァレの身を生のまま角切りにし、エシャロットやセロリ、柑橘風味の香辛料を加えて混ぜ合わせ、タルタルにしました。それをスペイン産の干し牛肉でロール状にし、リンゴとセロリの角切りと共に提供します。

2品目:ポワレ

ラヴァレの身をオリーブ油で皮目から香ばしく焼きます。根セロリのピュレとリヴェッシュ(セロリの仲間)のソース、グレープフルーツの蜂蜜のマリネを添えます。

3品目:低温調理

身をロール状に巻いて60℃のオーブンでゆっくりと火を通します。
ラヴァレのゼリー状のだし汁や、ハーブ、野菜との組み合わせが華やかな一品です。

4品目:低温調理

身を細長く2つ折りにしてこちらも60℃のオーブンで火を通し、付け合わせはこの店のスペシャリテであるブレットBletteというアガサ科の野菜のミルフイユ。サヴォワ地方のソーセージとブレットが綺麗な層になっています。

研修生の萩原君も、研修開始から2か月半が経ちだいぶ慣れてきたようで、学生たちの前で今担当している前菜の盛り付けをしていました。

ペリヤ氏は魚をはじめ様々な地元の食材を使われていて、学生たちが初めて目にするものも多くとても勉強になりました。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の久野紗良さん(左端)、小泉佑貴くん(シェフ右)、木村勇利くん(右から2番目)、春木快くん(右端)でした。