辻調グループ フランス校、シャトー・ド・レクレールからほど近いボージョレ地区のサン＝ジャン＝ダルディエルSaint-Jean-d'Ardièresにある4つ星ホテル「シャトー・ド・ピゼ」より、シェフのベルトラン・ミラール氏と、アシスタントのブラッド氏にお越しいただきました。

ミラール氏は3つ星レストラン「メゾン・ピック」などで研修され、2013年、「テタンジェ国際料理コンクール」で見事優勝した実力派料理人です。

Saumon d'Ecosse Label Rouge 45/43, Crème légère au Raifort

サーモンを低温調理し、西洋わさびのクリームとハーブのマヨネーズを取り合わせた前菜です。パーツひとつひとつの細かい作業がとても際立つ一品です。

Homard Bleu Rôti, Céleri, Pomme Granny, Epine Vinette et Sauce Choron

オマールをメインにした一品です。オマールの身はしっとりと火が通っています。付け合わせには根セロリのリゾットやシードル酢のジュレなどが添えられており、イチゴとトマトのソースとソース・ショロン（温製マヨネーズ）でさっぱりと頂ける料理になっています。

ミラール氏はテンポよく料理を作られていて、学期末の卒業記念食事会「ムニュ・スペシオ」を目前に控えた学生たちにとって、とても参考になる講習でした。

アシスタントを務めた学生は、フランス料理研究課程の新井良安君（左端）、吉満夏海さん（右から三番目）、吉村一平君（右から二番目）、高野敦史君（右端）でした。