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辻調グループフランス校ブログ

田中 郷介さん 「ELEZO HOUSE(エレゾハウス)」 総料理長


田中 郷介さん Kyosuke TANAKA
『ELEZO HOUSE(エレゾハウス)』 総料理長

駒澤大学 2003年3月卒業
[エコール 辻 東京]辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ 2005年3月卒業
シャトー エスコフィエ フランス料理研究課程 2005年春コース卒業
研修先:HOTEL-Restaurant LAMELOISE(オテル レストラン ラムロワーズ)
店名:『ELEZO HOUSE(エレゾハウス)』 完全紹介制レストラン
    東京都中央区松濤 ※住所・TEL番号非公開
HP: http://elezo.com/table/elezohouse.php

株式会社ELEZOは、北海道の十勝に自社牧場を持ち、家畜、家禽の生産や、ジビエの狩猟も行い、食肉加工、卸販売を行う、食肉料理人のプロ集団です。
ELEZO社が、創業11年目にして、新たなる可能性を抱き、特別で上質な環境で、スタッフの志や命への想い全てをELEZO料理に表現し提供できるレストランとして、『ELEZO HOUSE』が2016年6月に誕生しました。
ELEZO社の哲学や、食材に対する想いを真に理解できる人達と、時間やその空気感を育み分かち合いたいというコンセプトで、完全紹介制のレストランです。
そのレストランの総料理長を託されたのは、フランス校卒業後、都内の有名レストランで修業を積み、その間にELEZO社の食肉を取り扱ってきた、田中郷介さんです。
田中さんに、現在からフランス校当時の思い出までを伺いました。

~現在のお店について~

■(株)ELEZOについてご紹介ください。
ジビエの狩猟、家禽の生産、流通・加工を全て一貫して行う会社です。
代表的なものは蝦夷鹿ですが、ヒグマやキジバト等も狩猟の対象としています。
ELEZOの社員の多くが元々料理人であり、狩猟免許を持った現役ハンターでもあります。

■『ELEZO HOUSE』 のお店・料理のコンセプトや、総料理長就任の経緯をお願いします。
年に一度は北海道・十勝の工房に足を運び、スタッフとの交流を深めつつ、技術面だけでなく、ELEZOの想いや食にかかわる高い意識を共有してきました。
過去2店舗、6年間にわたりELEZOの食肉を扱い、共に学ぶ中で、より深く追求したいという想いから入社しました。

 
閑静な住宅街の中に佇む『ELEZO HOUSE』、選ばれた紹介者だけの目印となるレストランのプレート

■『ELEZO HOUSE』のシェフとして、遣り甲斐を最も感じられることは何でしょうか?
野生の肉が持つエネルギーの大きさには常に圧倒されます。また、その個体差も大きい中で、肉の持つ可能性を最大化させ料理することに魅力を感じます。
工房の想い、お客様の声、食肉の持つエネルギー全てを感じながら、日々目の前にある役割と向き合えることが遣り甲斐であり、料理人にとって大きな魅力です。

■仕事で常に心掛けていることや、料理人として大切だと思うことは何でしょうか?
自己満足にならないこと。効用を最大限にさせること。全てに愛情を注ぐことです。

■今後の目標をお願いします。
肉を極めることです。

 
『ELEZO HOUSE』の客席は、お客様がゆっくりした時間や会話を楽しめるよう、全室個室となる。

~フランス校について~

■フランス校留学の体験は、今の仕事や考え方や感性にどのような影響がありますか?
職場は最高の仕事をするための場所であり、そのためのチーム、仲間であることを叩き込まれました。
馴合いではなく、殺伐とするではなく、全員が目標に向かう姿勢は心地よいもので、今の私のベースになっています。

■フランス校時代のシェフの言葉で今でも記憶に残り、影響を与えている言葉はありますか?
エスコフィエ校のパスカル・コアールシェフに、最高のシェフになるための必要なものは何かと問いましたところ、「愛」だと即答されました。
シェフの教えである「仲間への愛、食材への愛、お客様への愛」を、常に忘れないようにしています。

■卒業して思うフランス校・スタージュの魅力は?
フランス人の料理に対する真摯な姿勢と、日本とは大きく異なる仕事に対する姿勢に触れたことです。
大事なことは、何ができるか、ではなく、何をしたいかであり、年齢やキャリアはあまり重要でないと感じました。

■フランス校・スタージュの印象に残っているエピソードがあればお願いします。
スタージュが始まって直ぐに、『ラムロワーズ』の看板メニューである、グルヌイユのムニエルの火入れを任されたことです。
「技術は後からついてくる。まずチャンスを与える。そして判断する。」これは、とてもシンプルな育成方法だと思いました。
新人といえどもチームの一員であることを強く意識しました。
その時の、自分の料理がお客様に届く、その感動は今も忘れません。

■フランス校を一言で表すとどんな言葉ですか、その意味は?
 『 鏡 』
仲間たちと支え合い、切磋琢磨し、食材と向き合う日々、24時間料理漬けの貴重な時間の中で、一番大切なことは自分を知ることです。
自分の目指す料理人とは?自分の目指すものは何か?たとえその答えがなくとも、自分と向き合うことに意味があります。


フランス校の外来授業にて、憧れのポール・ボキューズ氏と

フランス校を目指す学生にメッセージをお願いします。
すべては自分次第。ひたすら前へ。Bon courage!

※田中郷介総料理長より
 辻調グループ フランス校進学者や卒業生は、是非、来店してくださいとのことです。
 希望される方は、フランス校事務局に連絡いただければ、田中シェフの連絡先をご紹介します。
 フランス校事務局 Mail: france@tsuji.ac.jp

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