渡邊　亜衣さん
Wataanbe Ai
レクレール　製菓研究課程
2007年　秋コース卒業
研修先：Pâtisserie CASSEL
勤務先：Restaurant Guy Lassausaie
1 rue de Belle Cise 69380 Chasselay France
URL : http://www.guy-lassausaie.com

「必ず」という気持ち

フランス校時代からすでにフランスで働くことを視野に入れていたという渡邊亜衣さん。
それは｢必ず｣という気持ちでした。
フランス校から帰国後、レストラン勤務経験を経て、
『ワーキングﾞホリデー』を取得して再渡仏しました。
勤務先は、フランス校の外来講師でもあるギ・ラソゼ氏のレストランで
二つ星を維持するリヨン近郊にある有名店です。

そこで渡邊さんは「ほぼシェフ・パティシエ？」と思えるような仕事を任されているようです。
フランス校時代から今に至るまでのフランスへの思いを聞いてみました。 　


フランス校の仲間達

まずはフランスへ

お菓子の原点であるフランスに行きたいという気持ちは
子供の頃から持っており、エコール辻東京を選んだのもフランス校があるから、
というのが理由のひとつです。
好きなものをたどっていくと全てフランスに辿り着くような気もしていました。
そしてお菓子のことだけでなく、もっと広い視野でフランスという国を見つめることが、
パティシエとしての視野を広げることになると思ったのです。

フランス校では発見と驚きと感動の絶えない日々でした。
毎日が予習復習の繰り返しで「本当にきつかった」と思えるからこそ、
楽しかった思い出だけでなく、より自分の中に記憶が刻まれたのだと思います。
フランス校で最も印象に残るのは「Menu Speciaux」です。
自主的にルセットを決め創作し、それを形にしていく試行錯誤の繰り返しから得られた達成感は
忘れることはありません 　


フランス校ビュッフェパーティーにて

「フランスで仕事を」という気持ち

「必ず」フランスで仕事をしたいという気持ちはフランス校時代からずっと持ち続けてきました。
なぜフランスで仕事がしたいかという理由については数え切れないほどありますが、
フランス校やスタージュでの全ての経験の一つひとつが確固たる意識となり、
強い推進力になりました。 　


Restaurant Guy Lassausaieの外観


レストランの店内

パティスリーのショーケース 　

ほぼシェフ・パティシエ？

ワーキングホリデーヴィザを取得して、リヨン近郊でミシュラン二つ星レストランという
レベルの高いお店に決まったときは、身の引き締まる思いでした。
現在は、私だけが前シェフ・パティシエの指導を引き継いでいるので、
パティスリー・デセールの仕事全体を見なくてはならないという
ほぼシェフ・パティシエの立場にあります。
ポジションは、レストランのデセール仕込みから提供までがメインで、
併設するブティックのガトーの仕込みも担当しています。
レストランのデセールに関してはパーツも多く、かなり正確で精巧な仕事で、
なおかつ仕込みにもスピードが要求されます。
その分だけ一点に捕われず様々な仕事を覚えられるので充実しています。 　


Restaurant Guy Lassausaieの調理場

切り替えの早さ

フランス人の危機対応能力の素早さにはいつも驚かされます。
失敗を責めるのではなく、どうしたら素早く穴を埋められるかを先に考える。
結局はお客様にどう提供されるかということを一番に考えているので、
自分たちの話は二の次にして即座に解決法を見出します。
レストランでの時間に追われるプレッシャーや責任感の中、
自分の気持ちを如何にしてコントロールするかということも大切なのだと
フランスで働いている中で教えられます。

フランスで通用するパティシエに

当面はフランスで修行を続けて行きたいと考えているので、
労働ビザの取得に向けて動き出したいと思っているところです。
世界で通用する・・・とはいきませんが、まずは「フランスで通用するパティシエ」を目指して
仕事を続けていきたいと思います。
本当にフランス校あっての今の経験だと思います。
卒業しても関係を保ち、支えていただけることに感謝しています。