tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

フランス校の授業

本場の風土・食材、シェフに学ぶ、
ワンランク上の技術と知識。

シミュレーション実習

フランス料理研究課程

キュイジニエは、「調理」「サービス」「客」に分かれ、フランスのレストランと同じシステムで行う、レストランシミュレーション実習。
今日が調理チームであれば、明日はサービスチーム、その翌日は客チームというふうにローテーションで担当が変わります。本格的なフランス料理を午前の実習で、ベーシックなフランス料理、地方料理などを午後の実習でつくるので、料理の幅も広がります。
シミュレーション実習

製菓研究課程

レストラン・シミュレーションのデザート部門として、実習を行います。
プティ・ガトー(一人前洋菓子)をつくることからはじまり、段階を追うごとに難しいメニューへ挑戦し、同時に、スピードや美しく仕上げる方法なども体得していきます。パティシエもキュイジニエ同様、3つのグループに分かれ、それぞれをローテーションで担当します。
パティシエの実習メニューでは、段階を追うごとに、プティガトー、アントルメ、アシェット・デセール(皿盛りのデセール)とひと通り経験することができ、プティフール、ヴィエノワズリー、グラス、ソルベの実習も組み込まれているので、パティシエとして幅広い知識を得ることが可能です。
製菓研究課程

講習・講義

講習(デモンストラシオン)

キュイジニエ、パティシエとも、講習に関しては「実習のための講習」と「外来講師による講習」の2つの講習があり、実習のための講習では、実習メニューをフランス人シェフが再現し、それを見て実習に挑みます。
外来講師による講習では、フランス各地の星付きレストランや名だたるパティスリから講師を招き、お店のスペシャリテ(得意料理)、季節の料理やお菓子を披露していただきます。
講習(デモンストラシオン)

専門講義(コンフェランス)

料理やお菓子以外でも、フランスの食文化に触れてみましょう。
ワイン、シャンパン、チーズ・・・等、専門家による講義を受けたり、生産者を訪問したりと、フランスにいるからこそできる体験が待っています。
また、コンフェランスではありませんが、キュイジニエは製パンとデセールの実習授業が、パティシエはアメ細工とパスティヤージュ(砂糖工芸)の授業があります。
専門講義(コンフェランス)

その他授業

フランス語

実用第一主義。現場でフランス人とやりあえる語学力を授けます。
フランス語の授業は「会話」と「文法」の2つの授業があります。フランス語を担当するのは、もちろんフランス人の先生。またフランス校で使用するテキストは、フランス校のオリジナル。フランス人教員が作成したため、日常会話やレストラン、パティスリーで使われる用語などを完全網羅しており、一歩外へ出たときにも充分に役立つテキストです。
フランス語

オプション授業

キュイジニエ、パティシエとも、「ワイン」「フランス語」「フランス各地の食文化」の中から1科目を選択し、通常の授業よりもより専門的な部分にまで触れていきます。
オプション授業

ムニュ・スペシオ

ムニュ・スペシオとは、フランス語で「特別コース」の意味で、半年間の集大成とも言える学期末の卒業記念食事会で、学生が提供するコースのことです。
各班の学生が、自分たちでメニューを考え、試作を重ね、オリジナル料理、オリジナルガトーを完成させます。
試食するのは客役の学生と職員。ときにはゲストも参加する、いわば、フランス校での卒業制作とも言えるムニュ・スペシオです。
ムニュ・スペシオ

実地研修

【希望制】スタージュ

フランスの一流店でフランス人と一緒に働く。
それは、プロの料理人・パティシエとして自信につながる。

研修期間は5か月。研修先は、30年にわたるフランス校のネットワークを生かし、きちんとした技術指導と生活管理を行ってくれるレストラン、パティスリを厳選しています。安心して現場を経験することができる正式な実地研修制度です。

スタージュとは

【希望制】スタージュ

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