生地作りが重要

　　そのポイントは？
　　　　1.小麦粉と水とのつながりを意識する　　　　1）ゆっくりしっかりまぜる。　　　　2）じゅうぶんこねる。
　　　　3）台にたたいて捏ねる。
　　　2.イーストが活動しやすい環境をつくる
　　　　イーストが活発に活動する温度は32℃〜38℃くらい。　　　　生地の温度は26℃〜28℃が理想的。

1.生地は充分こねた方がよい？

小麦粉のなかのタンパク質と水とが結びつき、グルテンを形成しますが、その際生地の中に充分な空気を取り込むと、形成しているグルテンが適当に締まり、しなやかな伸びのある生地になります。手こねをするときに台に生地をたたきつけながら作業するのは空気を取り込むという意味があるのです。充分こねることは生地に大きく膨らむ可能性が備わることなのです。

2.発酵とは？

イーストが活動して小麦粉中にある糖分や生地に加えられた砂糖をアルコールと有機酸と炭酸ガスに分解することです。有機酸は主に酢酸ですが、この酸によってグルテンはなめらかに伸びやすくなります。発酵して生地が大きく膨らむのはよくこねたしなやかな生地とイーストの活動の結果によるものです。

3.生地の温度が気になるわけは？

こねあがった生地の温度は大変重要です。生地の温度が低いとグルテンがよく伸びなくなります。また、グルテンの形成も不十分になり、ふっくらしたパンが焼きあがりません。生地の温度は一般的に26℃〜30℃くらいにします。この温度はイーストが無理なく活動できる温度でもあります。　　

4.発酵終了の目安は？

パン作りの工程の中で生地の発酵は２カ所あります。まず、生地がこねあがったすぐあとの発酵です。ここでの発酵は指に小麦粉をつけて生地の中央に静かに指をさしこみます。指の穴がそのまま残ると発酵の終了です。穴が生地の弾力でふさがる場合は発酵不足です。逆に穴の周囲が落ち込む場合は発酵のしすぎです。発酵し過ぎた生地は取り返しがつきませんから、早めに生地の状態をチェックします。２番目の発酵は生地を成形したあと、焼く前の発酵です。こちらの発酵はオーブンに入れた後にも生地は膨張しなければなりませんので、指で生地を押すと、ゆっくり戻ってくるくらいが目安になります。発酵させ過ぎるとオーブンに入れた生地はそれ以上膨らまないどころか、逆にしぼんでしまいますのでご注意！

レストランでの問題点は

　　　　1.ミキサーがないので手捏ねの生地作り
　　　　　＊ミキシングが不十分になる　　　　　　　生地ののびが悪くなる
　　　　　　　ふくらみの悪い歯にまとわりつくパンになる
　　　　　発酵種の使用

　　　2.ホイロ（発酵機）がない

　　　　　＊生地の表面がかわく--生地が膨張しない　　　　　　　　　　　　　　 　　熟成が悪く風味に乏しいパン　　　　　＊生地の温度がさがる--グルテンの形成が不十分　　　　　　　　　　　　　　　　 のびの悪い生地

　　　　　発酵器の工夫
　　　　　洗いおけや番重などを利用

　　　3.専用の電気オーブンがなくガスオーブンの使用

　　　　　生地の膨張が悪い
　　　　　乾いた感じの焼き上がり