ピュイ・ダムール

(直径6cmのタルトレット型15個分)

フユタージュ………………………………………………290g フランボワーズジャム……………………………………150g フランボワーズ……………………………………………30〜45個
クリーム
	クレーム・パティシエール…………………650g ダブルクリーム………………………………500g
	イタリアン・メレンゲ
		卵白……………………………125g グラニュー糖…………………180g 水………………………………60ml
生地用：玉子 仕上げ用：グラニュー糖

ボウル(直径20〜24cmくらいのもの)…………1 ピケ…………………………………………………1 ぬき型（直径8cmのもの)………………………1 ペティナイフ………………………………………1 泡立て器……………………………………………1 ゴムべら……………………………………………1 絞り出し袋…………………………………………2 ふるい………………………………………………1 焼きごて……………………………………………1 型（直径6cmのもの)……………………………15 アルミ箔（紙）……………………………………15 小豆（重石）………………………………………適量

＜フユタージュを作る＞
＜イタリアン・メレンゲを作る＞
＜クレーム・パティシエールを作る＞
＜生地を型に敷いてから焼きする＞
＜フルーツとクリームを詰める＞


○

＜生地を型に敷いてから焼きする＞

1.休ませたフユタージュは2mm厚さにめん棒でのばし、ピケする。	2.直径8cmの丸抜き型で抜く。
3.タルトレット型に隅々までぴったり敷き込み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。	4.生地の上にアルミ箔または紙を敷く。
5.小豆か専用の重石を入れ、200℃のオーブンで30分から焼きする。		6.焼いている途中、生地が浮き上がらなくなってきたら、アルミ箔と重石をはずし、内側に溶き卵を塗り、再びオーブンに入れて完全に火を通す。こんがりと焼き色がついたら、型からはずしてさます。

○

＜フルーツとクリームを詰める＞

1.クリームを作る。ダブルクリームを泡立て、冷やしておいたイタリアン・メレンゲを加えて混ぜ合わせる。	2.クレーム・パティシエールをへらで練ってクリーム状にし、1に加えて混ぜ合わせる。	3.から焼きしたフユタージュの底にフランボワーズジャムを入れ、生のフランボワーズを2〜3粒ずつ詰める。
4.2のクリームを絞り出し袋に入れてこんもりと絞り出す。	5.上部にグラニュー糖をふる。	6.よく熱した焼きごてでキャラメリゼする。
出来上がり