■ブシェル beuchelle

●オリジナル 子牛の腎臓………………………1個 リ・ド・ヴォ（子牛の胸腺）…1個 セープ……………………………3個 マディラ酒………………………大さじ数杯 クレーム・ドゥーブル（濃い生クリーム） グラス・ド・ヴォ………………大さじ6 パルメザンチーズのおろしたもの パイケース（直径12cmのセルクルで焼いた もの）……………………………4個 バター、塩、こしょう…………各適量 ●今回再現するにあたり変更した分量など クレーム・ドゥーブル （濃い生クリーム）……………100ml グラス・ド・ヴォ………………200ml パルメザンチーズの おろしたもの……………………50g 1.子牛の腎臓をエマンセして、バターで色付けながらソテして塩、こしょうする。 2.子牛の胸腺を小さなエスカロップに切り、同じくバターで色付けながらソテ。塩、こしょうし、1.2.を合わせて保温しておく。 3.大きなセープを薄切りにし、バターで同様にソテする。 4.きれいに色付いたら、全体に上等のマディラ酒をかけて、すぐにふたをする。 5.数秒後に、濃いクレーム・ドゥーブルをかけ、塩、こしょうし、グラス・ド・ヴォを加えて、セープにからめるようにする。 6.セープがクリームできれいに覆われたら、腎臓と胸腺を加えて、全体を混ぜ合わせる。 7.これを折り込みパイ生地で作ったカリカリのパイケースの中に流し入れ、上からパルメザンチーズをふりかけてオーブンに入れ、黄金色に焼き上げる。