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すずきのパイ包み焼き ソース・ショロン


|作り方|
自らの姿をかたどった豪奢な柩に守られて眠るエジプトの王者のように、黄金色のパイに包まれて横たわる鱸。濃厚な生クリームを使ったオマールのムースを内に抱き、獰猛なプロヴァンスのルゥ・ドゥ・メール(海の狼)も優しくしっとりと焼き上がっている。





・・・厨房実況中継・・・

すずき、下処理しといてくれた?
腹の中もよく拭いといてな。
ヨーロッパの魚と日本のは、同じ種類の魚でも随分身の質が違うもんだけど、すずきはあまり違いがないね。

ボキューズで働いてたときは、冬は寒いさむい木枯らしが吹いてマイナス10℃くらいになるんやけど、厨房が全部屋内にない頃で、外で泥のついたほうれん草を洗ったわ。雪が降ってくる中を大きなボールのなかで、手がちぎれそうに冷たくて。それとこのルゥのそうじも表でだった。魚臭いから。

先にすずきに詰めるムースをつくろうか。
今日はムースにクレーム・ドゥーブルを使いますよ。
この半分固まったような濃い生クリームです。
ひらめの身と帆立と、オマールをフードプロセッサーにかけて・・・
オマールは水分が多いから、この最初の生地がべたっとするけど、クレーム・ドゥーブルを入れるとまとまりがよくていいかんじにあがってきた。
ふつうは、ムースにはドゥーブルはあんまりつかわないけど。

パイの大きさがどうかな、足りるかな。もうちょっと伸ばすか。
さて魚の形に切り抜いてと。すずきのヒレはこう背びれが尖ってて、しっぽはこんな感じかな。









レモンの皮を筋付けナイフで削り、等間隔に溝をつける。竹串に食用色素をつけ、皮をむいた部分を染める。半月切りにしたものを皿の周りに並べる。


すずき(鱸)
スズキ科。身が柔らかく淡泊で上品な味。フランスでバールbarまたはルゥloup(狼の意)と呼ぶ。



溶き卵を塗って・・・このとき卵に生クリームを入れると焼き色がすごくキレイにつくらしい。焼く前にまた冷蔵庫で休ませて。

焼いている間にソースを仕上げます。

(オーブンの中でパイ生地がどんどんふくらんでいく)
皿はこれでいけるかな。(そんなん小さすぎるでーという声)
皿の周りにレモンの薄切りを並べて、と。

この飾りのレモン、なつかしいでしょ。ボキューズの店でやっていたとおりにしてみましょう。







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