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すずきのパイ包み焼き ソース・ショロン


■すずきの
パイ包み焼き
ソース・ショロン








(6人分)
すずき(1.2kgのもの)……………………1尾
オリーブ油
エストラゴン(好みでタイムを合わせてもよい)
折り込みパイ生地
(小麦粉1kg、バター750gでつくったもの)

<オマールのムース>
オマールの身……………………100g
ひらめの上身……………………100g
帆立貝の貝柱……………………50g
卵白………………………………2個
生クリーム
(クレーム・ドゥーブル)……200g
バター……………………………50g
黒トリュフ(水煮の瓶詰)
ピスタチオ

<ソース・ショロン>
エシャロット……………………3個
卵黄………………………………4個
トマトの果肉を粗く刻んで水分がほとんど
なくなるまで煮詰めたもの……大さじ3
白ワイン…………………………200cc
白ワイン酢………………………100cc
澄ましバター……………………250g
白粒こしょう
エストラゴン、セルフィーユ、シブレット

ドリュール(卵黄、生クリーム、水、塩)
塩、こしょう
飾り用(レモン、食用色素、トマト、パセリ)



すずきの下処理
すずきはうろこを取り、えらぶたのところから包丁を入れて、えらと一緒に内臓を取り除く。水洗いして水気をよくふきとる。



1.すずきの皮を尾の方から頭に向ってはがす。尾びれの形を整え、その他のひれを切り取る。背びれは両側から切り込みを入れて小骨といっしょに取り除く。 2.背と腹にエストラゴンをはさみ、オリーブ油をたっぷりかける(裏側にもよくまぶすこと)。しばらくマリネしておく。 3.ムースをつくる。


4.ソース・ショロンをつくる。 5.すずきにはさんだ香草を取り除き、表面を軽くぬぐう。ムースを絞り出し袋に入れ、すずきの腹の中に絞り入れる。 6.えらのあったところから、頭の中にも絞り入れる。


7. パイ生地をすずきの大きさに合わせて2枚のばす。1枚をオーブンプレートに敷き、その上にすずきをのせる。 8. すずきのまわりに水を塗り、もう1枚のパイ生地をかぶせる。 9. すずきの形にぴったりそうように軽く押さえる。


10. すずきの周囲を指でしっかり押さえて上下のパイ生地どうしをくっつける。 11.ナイフに打ち粉をしてすずきの周りのパイ生地をえらや尾びれの形を残して切り取る。胴の部分の生地にシクテする(成形したパイ生地の周囲にナイフの刃先の背側で斜めに浅く切り目を入れること。焼いたときにふくらみやすく、きれいに仕上がる)。 12.ドリュール(つや出し用卵液)を塗る。ひれと胴の境目にナイフで筋をつける。ひれや頭の部分にナイフで模様をつける。冷蔵庫で10分ほど休ませる。


13. 残りの生地を切り抜いて目、胸びれなどをつくり、ドリュールを塗ってはりつける。うろこのもようをつける。口金で半円形の刻み目を入れ、生地を引き起こすようにするとよい。 14.もう一度ドリュールを塗り、220℃のオーブンで約25分焼く。


15. 盛りつけ
レモンを飾った大皿にすずきのパイ包み焼きをのせ、トマトとパセリを飾る。ソース・ショロンはソース入れに入れて添える。
16.サービス
上面のパイを切り取ってはずし、すずきの上身をはずす。めいめいの皿に、切り分けた上身、ムース、パイを盛りつけ、ソースを添える。