www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム



・フランス料理の
スタンダード
・21世紀に
伝えていく料理
・おばあちゃんの味

・人と人のつながり


ウ・ア・ラ・ネージュ











おばあちゃんの味

杉山 さあ川北先生のウ・ア・ラ・ネージュをいただこう。
(かんかんかんかん カラメルをたたいて壊す音)
木下 これうまい、これこそ久しぶり。ボキューズのデザートの目玉でしたね。メレンゲだから料理を食べたあとでも軽く食べられていいですし。
肥田 ボキューズさんの本にはこのデザートはおばあちゃんにおそわったと書いてあるけど、それくらいフランスの家庭でポピュラーだったデザートということかな。卵白がしっかりゆがいてあるなぁ。
川北 実はこれ、ゆがいてないけど。ほんとはというか昔は沸騰直前くらいのお湯でメレンゲをゆでたけど、これはコンベクションオーブンを使った。ボキューズでも最近コンベクションをつかっているらしいよ。それはともかく、このデザートのポイントはメレンゲとアングレーズカラメルの甘味のバランス。
杉山 メレンゲはふつうのメレンゲ?砂糖の割合は?
川北 昔は砂糖は勘だった。ボキューズが書いた本でも卵白20個に砂糖100gとか、卵白8個で大さじ1〜2杯とか。基本的に甘味はアングレーズとカラメルで、メレンゲの砂糖はごく少ない割合です。だからつくってる段階でよくぼろぼろになってしまった。
肥田 砂糖が多いほどメレンゲは安定するから。たしかにボキューズのメレンゲはもっと味なかった。うちの製菓学校で作っているのはずいぶん砂糖の割合が増えたのか。
川北 卵白250gに150gとかね。今日は砂糖はできるだけ少なめで、250gに100gでつくってます。レードルでメレンゲを紙の上に形どって、コンベクションオーブンに入れて、80度でスチーム100%、5分〜10分。それとカラメルは、ごく熱いうちにかけるのがコツ。



















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