www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム



・フランス料理の
スタンダード
・21世紀に
伝えていく料理
・おばあちゃんの味

・人と人のつながり

ジョルジュ
・デュブッフ

大手のネゴシアン。
一地方の安ワインだったボージョレの品質を高め、世界中に売り込んで急成長した














人と人のつながり

杉山 ボキューズはデザートの盛りだくさんなとこもなみはずれてますね。まわりにワゴンが3つくらいでてくる。あれが驚きやな。やっぱりお客を楽しませて、驚かしてやろうという気持ちの現れだろう。
木下 ボキューズはデザートでもかならずリヨンのフロマージュブランとか使ったりしますね。郷土愛というか、ことあるごとに土地の名物を出して自分もうるおって生産者も紹介して、上手やね。
杉山 洋梨をボージョレワインで煮たのとか。そういえばボージョレの帝王ジョルジュ・デュブッフとボキューズは親友と呼ぶ仲らしい。他のデザートのスペシャリテといえば、タルト・タタンとかクレーム・ブリュレとか。
肥田 ガトー・プレジダンとか、ケーキ類はベルナションから仕入れたり。ボキューズの娘さんがベルナションの息子さんと結婚していて、親戚付き合いやね。他にもボキューズさんは友人やら弟子やら、この業界人脈が広いけど、中でも交流が深いというと、エーベルラン兄弟。ボキューズのレストランがあるのはコロンジュ(コロンジュ=オー=モン=ドール)村、エーベルランのオーベルジュ・ド・リルがあるのはイローゼルン村というんだけど、ボキューズはレストランの前の広場にイローゼルン広場、エーベルランはレストランのある通りをコロンジュ通りと名づけている。
杉山 姉妹都市ならぬ、姉妹村か。
肥田 なんでそんなことができるかというとコロンジュも人口4、5百人で、イローゼルンは50人くらい。どっちも土地の名士だから自由になるわけですわ。その関係があって、エーベルラン2世のマークがボキューズに修業にきてた。
杉山 と、いうことで、次回はエーベルランですか。オーベルジュ・ド・リルというと料理は何かな?
肥田 それはできてのお楽しみ。



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