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1.水油皮を作る。 ボールにふるった粉、砂糖、ラードを入れ、水を少しずつ加えながら混ぜる。 | 2.麺台に取り出し、叩きつける。 叩きつけることで、グルテンを刺激しグルテンの網目構造をより細かくしてコシと伸展性のある生地にする。 | 3.生地の表面が滑らかになり、麺台につかなくなれば、練り上がりである。 |
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4.油を薄く塗ったビニール袋に入れ、常温で30分間ねかせる。 練り合わせ直後の生地はコシが強すぎる。休ませることで、グルテンの網目構造が落ち着き、十分な伸展性が生まれる。 | 5.油酥を作る。 ボールにふるった薄力粉、ラードを入れる。 | 6.全体が均一になるよう混ぜ合わせ、1つにまとめる。 |
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7.水油皮で油酥を包む。 | 8.水油皮が均一な厚さになるように包む。 | 9.打ち粉をしながら生地を5mm厚さの長方形に伸ばす。 |
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10.余分な粉をはらい、2つ折りにする。この操作をもう一度繰り返す。 | 11.生地を5mm厚さに伸ばして、表面に霧を吹いて、手前から捲いていく。 | 12.出来上がった生地の断面 |