www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


フュメ・ド・ポワソン
fumet de poisson
(2リットル分)
魚のアラ……………………………3kg
玉ネギ………………………………30g
エシャロット………………………40gシャンピニョン……………………80g
白ワイン……………………………300ml
水……………………………………3リットル
レモン………………………………1/3個
タイム、ローリエ、バター………各適量


1.魚のアラはぶつ切り、玉ネギ、エシャロット、シャンピニョンはそれぞれ薄切りにする。
鍋にバターを入れ、玉ネギ、エシャロット、シャンピニョンをしんなりするまで炒める。
2. 魚のアラを入れて炒める。3.白ワインと水を注ぎ、レモンの輪切り、タイム、ローリエを加える。

4. あくを取りながら約30分煮る。5.布で漉す。