www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


鶏の八つ落とし

1.首の背側の皮に縦に切り込みを入れ、皮を引っ張り首づるからはずす。首のまわりの脂を取り、食道、気管をはずし、さらに首づるの元にある袋状の気管をはずす。2.首の根元に指を回し入れ、あばら骨についている肺などの器官ををはずす。3-1.首づるを左手で持ち、根元に包丁を入れ首づるを落とす。

3-2.さらに頭も落とす。4.肛門の上の皮に切り込みを入れて腸を引っ張り出し、下から包丁を入れて腸に続く肛門を切り落とす。5.腹から少し縦に切り込みを入れ内臓を引っ張り出す。腹のまわりに残っている脂をきれいに取り除く。

6-1.手羽先の爪を落とす。6-2.さらに先端を落とす。7-1.足先の爪を落とす。足先の後ろに縦に切り込みを入れ、フォークで筋を少しずつ足先の方に向かって引っ張って抜く。

7-2.さらにその後足先を落とす。8-1.首の皮をめくり、フルシェット(鎖骨)のまわりの肉をこそげ落とす。8-2.骨にそって切り込みを入れる。

8-3.フルシェットを引っ張ってはずす。9-1.背に十文字に切り込みを入れる。9-2.腹側のももの付け根の皮に切り込みを入れる。

9-3.両手でももを持ち、背側までそらせる様に起こして関節をはずす。10-1.十文字の切り込みの中央部にあるソリレス(腰骨の上のくぼみの部分の肉)を骨からはず。10-2.骨からはずし関節の間の軟骨や筋を切りながら、皮を破らないようにももを引っ張ってはずす。

11-1.背骨と胸肉の間から肩口に向かって斜めに包丁を入れる。11-2.肩の関節でガラと胸肉を切り落とす。12-1.胸肉についている余分な首の皮、脂を取り除く。胸肉の中央に包丁を入れて左右に割る。

12-2.胸肉中央部の骨をはずし、そこから二つに切り離す。さらに二つに切り分ける。13.胸肉についている余分な皮を落とし、関節で二つに分ける。14.もも肉を二つに切り分ける。