www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


 兎の下処理(皮のはぎ方)

1.両方の後脚の足首の周囲に、皮に切り込みを入れる。 2.後脚と皮をそれぞれ手でつかみ、皮を頭の方へひっぱりながらはがしていく。

3.皮を前脚の先まではがしたら、前脚先と首の所で皮を切り離す(頭と前脚先は皮の方についている)。 後脚先を切り落とす。

はがした皮
4.腹に切り込みを入れて内臓を取り除く。 5.肝臓は料理に使えるのでとっておく。

5.背中の方に残っている腎臓をはずし、腎臓の周りを包んでいる脂を取り除く。肝臓と同じく料理に使える。