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一番だしの取り方

一番だしについて
昆布と鰹節で取るだしは上品でくせがなく、日本料理には絶対欠かせない要素となっている。特に一番だしは、昆布と鰹節のエッセンスのみを取り出した、ともいえるものであり、あまたあるだしの中でも中心となる存在である。一般的に、一番だしは吸い地(椀物の汁)に用いると大ざっぱに規定されている。

▼昆布の選び方肉厚で幅広く、つやのあるものが良い。色はアメ色で、よく乾燥しているかどうかを目安にする。▼鰹節の選び方通常、すでに削られたものを購入することになるが、なるべくその日に削られたものを使用するとより風味のあるおいしいだしが取れる。一度に大量に購入するのではなくせいぜい1週間程度で使い切れる分量が良い。血合いの含まれているものと血合いの抜いてあるものとあるが、用途を考えて使い分けるとよい。

基本的分量 昆布………20g 鰹節………40g 水………2l


1.昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふく。間違っても水道でじゃぶじゃぶ洗うようなことは、旨味が逃げてしまうので絶対にしてはいけない。昆布の表面にふいたような白い粉は、旨味成分が結晶したものなので気にしなくてよい。砂や汚れを落とすつもりでさっと吹く。2.分量の水の中に昆布を入れる。3.約10分間で沸騰する位の火加減に調節する。数分で沸騰する位の火加減だと昆布の旨味が十分でないし逆に火加減が弱過ぎて沸騰するまでに時間がかかり過ぎると昆布のぬまりや色など余分なものが出てしまうので注意する。

4.沸騰直前になったら箸で昆布をつまみ上げ、身の厚いところに爪が立つかどうか確認する。爪が立つようであれば昆布の旨味は出ているものと判断し引き上げる。もし、まだ昆布が固いようであるなら少量の水をさして沸騰を遅らせ更に時間をかける。5.沸騰したら少量のさし水をし沸騰を抑える。6.沸騰がおさまれば分量の鰹節を一気に加える。

7.一煮立ちしたらすぐに火を止め、あくを丁寧に取り除く。8.鰹節が沈み始めたら、ネル地で静かに漉す。9.一番だしのでき上がり