www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


するめいかの水洗い


水洗いとは、魚を下処理すること。鱗を引き、えらをとり(用途によっては頭を落とす)、内臓をだして、血合いぎしをきれいに洗うまでの基本操作をいう。

1.鮮度の良い烏賊は、身に透明感があり艶がよろしいです。
指先で身をはじいたときに色が変わります。目も黒くすんでいます。
2.まず、胴の身を少しめくります。3.胴と脚のつながっている部分をはずします。

4.はずしたら脚を引っ張ります。5.脚の部分に内臓がついて出てきます。6.次に胴の中にある軟骨をはずします。
指先を入れ少し胴体から少しはずします。

7.そのまま引っ張り出します。8.軟骨のあった窪みのあるところに包丁の刃をあてます。9.切り開きます。
10.開いた状態です。11.余分なものを包丁を使ってしごきだします。
この段階でなるべくきれいにしこの後水洗いします。そして水気を拭き取ります。
12.きれいになった状態です。