鰤の頭部を２等分に切り分ける 頭部は、大変旨みのあるところなので必ず捨てずに調理しましょう。 1.左手で下顎の部分をしっかりと持ち、まな板に固定し包丁の切っ先を口の中にさし込みます。 2.包丁の柄尻を力を入れてグッと押し下げるようにします。 3.まな板まで包丁がつけば開きます。 4.えらの付け根を切ります。 5.えらが外れた状態です。 6.下顎に包丁をあてます。 7.2等分に切り分けます。