www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


鯖の水洗い

水洗いとは、魚を下処理すること。鱗を引き、えらをとり(用途によっては頭を落とす)、内臓をだして、血合いをきれいに洗うまでの基本操作をいう。

1.鯖の頭を左手でしっかりと持ち、右手に出刃包丁を持ち、尾から頭に向かって身を押えつけないようにして、鱗をこそげとる。片面がとれれば更に裏側の身も丁寧にとること。 2.胸鰭の下にやや斜めに(腹鰭は頭の方につくように)中骨のところまで切る。 3.裏返して同様に切り、頭を落とす。

4.頭の方を右側にしておき、包丁の先の部分を使って内臓をきずつけないように腹を切り開く。 5.指先で腹を少し開いて包丁の刃元の部分を使って内臓を取り出す。 6.血合いの部分に包丁の先の部分を使って切り込みをいれる。

7.血の固まりをできるだけしごき出す。この後、ささらを使って腹の中を水できれいに洗い、布巾で十分水気をふき取る。


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