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40.切り落とした鯛の頭は、このようにまな板に置きます。 | 41.左手でしっかりと固定し出刃包丁の切っ先を口の中にさし込みます。 この時、出刃包丁の切っ先がまな板につくまでさし込みます。 | 42.次にそのまま包丁の柄尻を下げます。 |
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43.最後は包丁の峰を左手でトンとたたくようにして切り離します。 | 44.切り開いた状態です。 | 45.下顎の部分を切り離します。 |
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46.カマの部分を切り離します。 | 47.まず、目と口の間に包丁をいれます。 | 48.次にひっくり返して目の部分が四角になるように包丁の刃元でたたきます。 |
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49.二つ割にした状態です。 | 50.えら蓋の身のついてない部分を切り落とします。 | 51.頭部は、このように割ります。 |